COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

CORREZIONI, VARIANTI E ADDIZIONI Pag. 1, rigo 5 ; arrostite sulle brace », leggi : sulla brace. » 4, rigo 1 ; correggi Sacchi, invece di Scappi. » 13, form. 7 ; Brodo di gamberi : invece di : procedete alla crogiuolatura leggi : rosolatura » 16, form. 15 ; leggi lasciate rosolare invece di crogiuolare. » 17, forni. 17 ; invece di : & Quando il consumato sarà passato, sgrassatelo », leggi : « Prima di passare il consumato, sgrassatelo » ; cioè prima anche di m ettervi la « chiara » d ’uovo. » 18, form. 18 ; leggi : petti invece di « filetti ». » 21, form. 24 ; leggi : « mesceteci tre to rli d ’uovo » anziché uno. Conseguentemente correggi pure iu line : « lo si m arita coi tuorli d'uovo. Avverti, anche, che la salatura è più efficace se praticata prima di ritirare la pentola dal fornello che dopo, come è scritto. » 21, form. 25 ; correggi : Questi 3 litri di brodo devono bastare per un servito di 4 o 5 bambini, anziché possono come è stato stampato. » 22, form. 27. Anziché « 1 Kgr. di filetto di manzo », è preferibile « 1 ICgr. di magro di coscia ». » 30, 2.° capoverso delle Guarniture per grandi brodi, ecc., al 7." rigo, leggi : Bagration anziché B ra- gatrion. Così, pure, al primo rigo del 4.° capoverso ( ibid .), correggi ; paysaìines anziché paysanes. « 33, form. 43, al 10.° rigo ; correggi; « e passatela subito sul fondo d ’una tegghia » anziché « la ­ sciandola cadere nel fondo d ’una tegghia ». » 58, form. 105. Il consumato Bossini ha una terza variante, se non per avventura la vera formula : « Maccheroni prelessati, ritag liati, farciti con farcia di pollo cruda, ed affogati o rappresi nel brodo ». Scolati che siano, si aggiunge qualche filettino di pomidoro. » 64, form. 142 ; Consumato di riso all’italiana , correggi : Consumato con riso all’italiana. » 83, form. 241 ; « Procedimento. Fate fondere cól burro i legumi ». Correggi : « Sofi'riggete in bianco i legumi ; oppure passate col burro, e così pure nelle seguenti forinole. Ibid. penultimo rigo del 3.° capoverso ; sopprimere i 300 gr. di burro. Pag. 95, form. 282 ; 1.° capoverso, o.° rigo « legatela con due tuorli d ’uovo e un decilitro di panna doppia » aumentare le uova fino a sei, e la panna a due decilitri. » 96, form. 285. Aggiungere in fine, che, dopo effettuato il legamento coll’novo, si deve ripassare la crema di sedano pel colino. » 177. Nel titolo, alla parola Farinaggi, sostituire quella meno dialettale di farinacci o meglio di fa ri­ nacei. Aggiungi al rigo 9. Meloni a coste di Caravaggio. » 182, form. 505. Risotto alla fiorentina, deve leggersi piuttosto « all’italiana ». Quello fiorentino è : « un risotto bianco (cotto nel brodo di pollo), condito con un legamento d ’uova intere — o meglio di soli tuorli —, burro, reggiano ed un bicchiere di panna ». Alcuni v ’aggiungono anche « una spremuta di limone fresco ». » 15, form. 689 ; 3.° rigo : « Cuocete le animelle (già prelessate) ed i fegatini nel burro ». S’intende quella « cottura in umido » o « bresatura speciale », che costituisce la « cottura col burro », propriamente detta. » 259, form. 731. Onde evitare l’errore che, una volta tag liate le striscie e indorate coll’uovo, il non pratico rotoli quelle striscie intorno al cannello dalla parte dorata, rovinando il tortiglione, bisogna intendere : « Rivolgete le stricie colla faccia indorata al di fuori ». D’estate, però, sarà preferibile non indorare la pasta. » 266, Coccoli e Ciambelline, al 3.° rigo : « oppure con pastella pura o marmata », correggi: « marinata ». » 271, form. 726; 1.° rig o : « A ttaccatelo in modo che non si ferisca » ; correggi: « non vi ferisca ». » 278, form. 787 ; 2.° capoverso, 5.° rigo : « Prendede » correggi : « Prendete »__ « e ponetela im­ mezzo », correggi « iu mezzo ». » 279, form. 790 (penultimo rigo) ; « fatteli friggere » ; correggi : « fateli friggere ». » 287. Donzelline e Chizze ; al 3.° rigo : « strangolapreviete » , correggi : « strangolaprievete ». » 291, form. 829 ; rigo 6.°: « Procede », correggi: « Procedete ».