COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

7 3 4 CORREZIONI, VARIANTI E ADDIZIONI Pag. 292, forni. 834. A proposito della trasformazione degli wite-bait,, il Sig. Pettini fa osservare che il metodo non è nuovo, poiché si pratica da tempo antico in Toscana, per im itare le « cieche di Pisa ». Questa vivanda chiamano i francesi : Filets de soles en gujon. » 295, forni. Bameguin dal tedesco Barn crema e dal suffisso dim inutivo neerlaudese Kin, ossia Cremettina. » 303-304, form. 879. I granelli alla maremmana, come pure quelli di montone, è meglio non preles­ sarli —■almeno troppo a lungo —-, e privi sempre dell’involucro fibroso. Preferibile sarebbe tagliare da crudo i granelli (prealabilmente denudati dell'involucro) — sia per il lungo a forma di bi­ scottino, oppure a rotelle — quindi lasciarli marinare con olio, sugo di limone, sale e gambi di prezzemolo e poca cipolla : quindi asciugarli, infarinarli e friggerli, procedendo come pel Fritto di schienali (Vedi form. 883 a pag. 304). » 306, form. 888. Le cervello alla Villeroy, dopo spellate e scottate, è preferibile farle cuocere nel burro, quindi lasciarle raffreddare. La semplice allessatim i le rende di gusto sciatto e scipito. Pag. 306, form. 892. Il pollo alla Villeroy si presenta meglio se, dopo cotto, si spella, poi salsato , ecc. Lo stesso dicasi pel pollo all’indiana. » 307, form. 894. ( Pollo alla San Fiorenzo). La m arinatura con l’aceto non è molto consigliabile ; pre­ feribile il sugo di limone, di gusto più eletto. Anche la cipolla della m arinatura s’infarina, s’indora, e frigge ; quindi si contorna, con essa, la frittu ra di pollo. » 309, form. 902. « Rotelle di pesce fritto » ; meglio detto : « Pesce a costoletta ». — In fatti, vedi nella rubrica del Tonno nel Capitolo D e i P e s c i , « Tonno a costoletta ( alla Siciliana). » 322. (Polpette fritte), penultimo rigo, leggi: Fish invece di Fisch. » 324, form. 957. Al primo rig o : « tagliate finemente », sostituisci « trita te »; essendo il composto da mettere nella reticella una « farcia » uso russo. Invece di « passatele nel burro », correggi : « passatele nell’uovo ».... « fate colorire in saltiera », anziché nella padella. Ilìid. form. 958. Come nella precedente, sostituire alla « panatura col burro » (penultimo rigo), « l’indo­ ratu ra coll’uovo » e fare rosolare o colorire nel forno, « in saltiera » anziché « in padella ». P ag. 329, form. 981 ; 3.° rigo : « un decilitro di panna » ; correggi : due decilitri. » 336, forni. 1010 ; 2.° rigo. « Appena cotti »... fino a « dimensioni », leggi : « Appena cotti, togliete ì piselli e serbateli in caldo ; con altra pasta sfogliata confezionate i coperchi dei timballi, formando dei dischi di tre dimensioni ». » 342, form. 1026; penultimo rigo. « Coloratele __», leg g i: « Mettete i piroki in forno e fateli pren­ dere colore nel burro ». » 346. (Dei Sandwichs 2.° capoverso, 6.° rig o : « Boostbeef », correggi: Roastbeef. » 346, Ibid. 4.° capoverso : aggiungere che : « qualora occorresse conservare i sandvicei, di porli sotto pressione affinchè non si raggricchino, quindi metterli dentro casserola chiusa, coperta con tova­ gliolo umido. » 465, form. 1421 ; 2.° rigo ; correggi : 15 gr. di burro invece di 13. » 467, form. 1427, 1.° rigo ; correggi : prosciutto invece di prosciuto. Ibid. 467, form. 1428, 5.° rig o ; sopprimi bollendo. Pag. 468, form. 1431, 3.° rigo ; correggi acciocché invece di accicochè. » 472, terzultimo rigo del 2.° capoverso, leggi : lavoratelo invece di lavoratela. » 484, form. 1481, ultimo rigo, leggi im piattate, anziché impiantate. » 486, forni. 1489, 3.° rigo, leggi: Foggiate con essa, su di una teglia. » 494, 2.° capoverso, 9.° rigo ; leggi : frittate esotiche invece di fritture. » 516, alla nota (1), rigo 6.°, invece di mistra del Canton Ticino, leggi Brescianese. » 526 e 527. Per errore d ’impaginazione si è ripetuto, nella formola 1620, la salsa provenzale form. 1615. » 529, form. 1629, 3.° rigo, leggi : 4 o 5 tuorli, invece di 3. » 532, ultimo rigo ; leggi Carpione specchiato anziché specchiate. » 533, in fine del cappello sulle Fareie per pesci, aggiungere che : sarà prudente fare il saggio della con­ sistenza delle farcie prima di adoperarle. » 533-34-35-36. Le scaloppine di pesce , le Granatine di pesce , gli Epigrammi, i Madrigali, le Spume, 1 Pani, ecc. non sono qui certamente al loro posto, dopo le Farcie di pesce-, costituendo tu tti questi preparati sunnom inati degli ammannimenti speciali, che avrebbero dovuto formare una rubrica a parte. Chiediamo venia ai lettori dell’avvenuto spostamento, ovvero erroneo collocamento. » 541, al 1.° rigo del cappello sui Burri Complementari, correggi Montagne invece di Montaquè. » 542, 8.° capoverso delle Guarniture per pesci freddi, leggi guarniti invece di guarnite. » 551, alla Nota (1) leggi Laguipière, invece di Laquipière.