COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

I N D I C E CAPO I. — I L B R O D O . Pag. I*ag. CeDni s t o r i c i ....................................1 29. Gelatina di b r o d o .......................................27 Cenni fisiologici sul brodo e suoi de- 30. E stratto G a r l i n ........................................ 28 r i v a t i ....................................................4 31. Tavolette di b r o d o ............................................ivi Grandi brodi per zuppe e m inestre Guarnizioni per grandi brodi, zuppe chiare e l e g a t e ..................................9 e m i n e s t r e ................................................. 30 1. Gran brodo di g r a s s o ............................. 10 32. Guarnizioni con crostini per zuppe. . 31 2. Gran brodo b i a n c o .................................. ivi 33. Guarnizioni con peluzzo e legumi fra- 3. Gran brodo di p e s c e ............................ 11 stag liati....................................................ivi 4. Gran brodo di le g u m i.............................ivi 34. Reale per m i n e s t r a ...................................ivi 5. Brodo di rane per zappa di magro. .12 35. Reale o r d i n a r i a ............................................... 32 6. Brodo di tarta ru g a di mare . . . . ivi 36. Reale con p a n n a .............................................. ivi 7. Brodo di gamberi.................................. * 13 37. Reale di p o llam e ....................................................ivi Sughi e fondi p er zuppe e m inestreivi 38. Reale di se lv a g g in a ........................................ ivi 8. Sugo comune di carne . ■.......................14 39. Reale di pesce..................................................... ivi 9. Sugo concentrato di carne....................... ivi 40. Reale di c a r o t e ........................................ivi 10. Sugo ottimo di c a r n e .............................15 41. Reali d iv e r s e .............................................. 33 11. Fondo per zuppe legate bianche. . . ivi 42. Guarnizione di fareie diverse per che- 12. Fondo di pollame per zuppa legata .ivi nelli da z u p p a .........................................ivi 13. Fondo di selvaggina per zuppa legata. 16 43. Clienelli a forma d ’arnione di gallo per 14. Fondo magro di pesce per zuppa legataivi guarnizione di z u p p a ............................ 34 15. Fondo magro di legumi per zuppa legata ivi 44. Morbidelle o clienelli di semolino . . ivi Dei c o n s u m a t i........................................ ivi 45. Morbidelle o clienelli di riso . . . . ivi 16. Consumato a ll’inglese per zuppa. . . 17 46. Morbidelle o clienelli di patate . . . 35 17. Consumato di pollo per zuppa . . . ivi 47. Guarnizioni di cheuelli colla panna. . ivi 18. Consumato di selvaggina per zuppa . 18 48. Guarnizioni di cheuelli con midolla . ivi 19. Consumato di pesce per zuppa . . . iv i 49. Guarnizione alla savoiarda . . . . ivi Dei risto ri o brodi risto ra to ri . . . ivi 50. Guarnizione di riso alla carolina . . ivi 20. Brodo per amm alati.................................. 20 51. P auettini imbottiti o ripieni . . . . 36 21. Brodo per c o n v a le s c e n ti....................... ivi 52. Tapponcini di midolla di pane e cro- 22. Brodo di pollo e di vitello alla Colombiéivi stini farciti....................................................ivi 23. Brodo di rane per ammalati e stoma- 53. Palline di pasta r e a l e .............................37 chi d e b o li..............................................ivi 54. Tortoline alla r e g i n a .............................iv i 24. Brodo per bambini alla P ettin i . . . 21 55. Guarnizione « San Fiorentino » . . . ivi 25. Brodo risto rativo al bagno-maria . .ivi 56. « Quenefes » alla r u s s a ..................................ivi 26. Beef-tlié per a m m a la ti.............................ivi 57. Guarnizioni di « darìole » svariate . . 38 27. Magistero ristoratore di Brillat-Savarin 22 58. Uova filate per guarniture ausiliari di 28. Altro brodo ristoratore di B rillat-Sa- z u p p e ..............................................• ivi varin......................................................... 23 59. Effimere per guarnitura di consumati Della gelatina e tavolette di brodo .ivi di pollo.......................................................... ivi Tutte le forinole bis si trovano nelle Aggiunte , in fondo al volume, dalla pagina 729 fino a 732. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 93.