COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

62 CAPO II. pollo tag liuzzato finam ente uso giuliana. A g g iu n g e te pu re qualche p o ’ di cerfoglio. Servite ben caldo. 129. — Gon suma to S e v i g n è (1). F a te un composto di flano di pollo, legato con besciam ella ed uova; p ren d e te N. 10 stam p in i p e r da ri ole, ung eteli di b u rro , co sp arg eteli di p an e g ra ttu g ia to , riem p iteli col coni' posto su d d etto , fa te li cuocere a b ag n o -m a ria , poscia la sc ia te li raffreddare, sform ateli e ta g lia ten e il contenuto a ro te lle ; p re p a ra te del peluzzo di sedano e poclii piselli già p re lessati e p u n te d ’ a sp a rag i ed un ite tu tto a tre litri di consumato. 130. — C on suma to alla Parig ina . Consum ato di pollame. — G u a rn itu ra : bodini d i p assato di g iu liana o rd in aria, ta ­ g lia ta a ro telle. M iscellanea di legum i ; come complemento : peluzzo di cerfoglio. 131. — C on sum a to S p o s a nove lla . Consum ato pallido di pollame. — G u a rn itu ra : rea le di v o latili con la tte di mandorle e piccolo peluzzo. 132. — C on sum a to S a r a h -B e r n h a r d t ( 2 ). Consum ato di volatili, legg erm en te legato col tap ioca. G u a rn itu ra di chenelli d i pollo con bu rro di g am b e re tti; ro telle d i m idolla affogata; p u n te d ’a sp a rag i e giu liana di tartufi. 133 . C on sum a to R é ja n e (3). Consumato di volatili addizionato d ’ u n infuso di cerfoglio. G u a rn itu ra : reale di Crecy al v e llu ta to ; e reale di crem a colle avelline, d e tta g lia te so tto form a di p astig lie o co n fe tti; uova filate. 134. — G on suma to Vittoria Colonna (4). Consumato di pollo, legg erm en te leg ato con tapioca. G u a rn itu ra di g iuliana fine di filetti di pollo; piccoli chenelli e rita g li di la ttu g a . 135. — Gon suma to Aurora . I n un buon consum ato, legato leg g e rm en te con tap ioca e pochissimo passato di p o ­ modoro, ta n to d a d are una lieve tin ta ro sa ta come l’au ro ra, m e tte te una g u a rn itu ra di filetti di polli ta g lia ti finamente a giuliana. (1) Maria di Rabutin Chantal, marchesa di Sevigné , celebre scrittrice francese , nota particolarmente per le sue L ettres alla figlia, contessa di Grignon ( 1626-1696). Vennero dedicate, al suo nome , varie vivande , tra le altre, oltre al suddetto consumato, un altro di fagiano e di pernice; del vitello all’uccelletto con ravioli di spinaci; dei chenelli di eonigliotti con tartufi e funghi all’ umido. (2 e 3) Rinomate artiste drammatiche francesi. (4) Celebre poetessa romana; figlia del patrizio Fabrizio Colonna; le sue Kime le meritarono gli omaggi di Michelangelo Buonarotti e dell’Ariosto ( 1490-1547).