COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

INDICE 749 CAPO IV. - SA L SE E GUARNITURE. Evoluzione storica delle Salse. Pag. 353 1105. Salsa p e p e r a t a ........................................ Pag. 378 Morfologia ed Igiene delle Salse 360 1106. Salsa p i c c a n t e ........................................ ivi Dei sughi e dei fondi . . . . 363 1107. 379 1066. Sugo s c u r o .................................. ivi Delle salse bianche semplici . . . ivi 1067. Sugo c h i a r o .................................. 364 1108. Salsa col b u r r o .................................. ivi 1068. Fondo per salse scure ivi 1109. Salsa alla mastro d ’oste calda . ivi 1069. Fondo per salse bianche . ivi 1110. Salsa col burro d ’acciughe . . . . ivi Dei r o s s i ................................... ivi 1111. Salsa col pane alla polacca . . . . ivi Del sugo di vitello . . . . 365 1112. Salsa col burro detta « bastarda » . ivi 1070. Sugo detto « biondo di vitello » ivi Delle salse bianche composte . . . 380 Del sugo degli arrosti . . . 366 1113. La salsa bianca . . . . . . . . ivi 1071. Sugo alla siciliana . . . . ivi 1114. Salsa O la n d e s e ........................................ ivi 1072. Sugo di carne stracottata alla geno- 1115. 381 novese . . . . . . . 367 1116. Salsa Besciamella composta . . . . 382 1073. A ltro sugo di carne straco ttata alla 1117. Salsa S c o z z e s e ........................................ ivi g e n o v e s e .................................. ivi 1118. Salsa « Ponlette » .................................. ivi 1074. Sugo di magro alla genovese . ivi 1119. Salsa C h a te a u b r ia n d ............................. ivi 1075. Sugo di stracotto di vitello alla niz- 1120. Salsa S o lf e r in o ........................................ ivi zarda ........................................ 368 1121. Salsa V i l l e r o y ........................................ ivi Preparazione delle Salse . . ivi 1122. Salsa G en tile.............................................. 383 Grandi salse di base o tipiche 371 1123. ivi 1076. Salsa S p a g n u o l a ....................... ivi 1124. Salsa Bearnese s em p lic e ....................... ivi 1077. 372 ivi 1078. Salsa Besciamella semplice . ivi 1126. Salsa C h iv ry .............................................. ivi 1079. Salsa S u p r e m a ............................. 373 1127. Salsa Palerm itana...................................... ivi 1080. ivi 1128. Salsa B r e t t o n e ........................................ 384 Salse brune composte . . . ivi 1129. Salsa Russa colla panna acida . ivi 1081. Salsa Spagnuola col pomodoro . ivi 1130. Salsa Ungherese........................................ ivi 1082. 374 1131. Salsa A v o rio .............................................. IVI 1083. Salsa « mezzo gelo » . . ivi 1132. Salsa V ellutata piccante « ravigotte » ivi 1084. Salsa B o rd o lese............................. ivi 1133. Salsa P r im a v e r ile ................................... ivi 1085. Salsa M elangola............................. ivi 1134. Salsa Lionese.............................................. ivi 1086. Salsa colle erbuccie . . . . 375 1135. Salsa A u ro ra.............................................. ivi 1087. Salsa D u x e l l e ............................. ivi 1136. Salsetta per i b a m b i n i ....................... 385 1088. Salsa « capriuolo » alla francese ivi Salse fredde......................................... ivi ivi 1137. Salsa Chaufroix b r u n a ....................... ivi 1090. Salsa C olbert ...................................................................... 376 1138. Salsa Chaufroix r o s s a ....................... 386 1091. Salsa al dragoncello . . . . ivi 1139. Salsa Chaufroix b i a n c a ....................... ivi 1092. Salsa alla finanziera . . . . ivi 1140. Salsa Chaufroix b i o n d a ....................... ivi 1093. Salsa R o b e rt................................... ivi 1141. Salsa Chaufroix a u r o r a ....................... ivi 1094. Salsa R o u e n n e s e ....................... ivi 1142. Salsa Chaufroix verde............................. ivi 1095. Salsa del « Pover’uomo » a ll’italiana 377 1143. Salsa V e r d e .............................................. ivi 1096. Salsa T a rta ru g a ............................. ivi 1144. Salsa alla m e n t a ................................... ivi 1097. Salsa P r o v i n c ia l e ....................... ivi 1145. Salsa al r a f a n o ........................................ 387 1098. Salsa all’essenza di selvaggina . ivi 1146. Salsa M a i o n n e s a ................................... IVI 1099. Salsa M adera.................................. ivi 1147. Salsa Maionnesa alla piemontese . ivi 1100. Salsa di midollo di bue . ivi 1148. Salsa Maionnesa ravigottata IVI 1101. Salsa P ie m o n te s e ....................... 378 1149. 388 1102. Salsa P e rig u e u x ............................. ivi 1150. IVI 1103. Salsa N a p o l e t a n a ....................... ivi 1151. IVI 1104. Salsa R o m a n a ............................. ivi 1152. Salsa Verde alla spagnuola . IVI