COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

750 INDICE 1153. Salsa Diavolo Salse esotiche calde 1154. 1155. 1156. 1157. 1158. 1159. 1160. 1161. 1162. 1163. 1164. 1165. 1166. 1167. 1168. 1169. Albert sauce . Aromatic sauce . Bread sauce . Brown Gravy Brown Oyster sauce Capers sauce Celery-sauce . Devilled sauce . Fried bread sauce . Melted butter sauce Onion sauce . Parsley sauce. Porto wine sauce Reforme sauce Sage and onions sauce Yorksire sanee . Salse esotiche fredde 1170. Cambridge sance 1171. Glowcester salice 1172. Mint sauce. 1173. Cold borse radish sauce Fondi, Essenze, Passati ed accessorii complementari . . . . ivi 1222. 1174. Gelo o sugo di carne ridotto a gelo . 393 1175. Gelo' o sugo ridotto a gelo di polleria ivi 1223. 1176. Essenza di selvaggina. ivi 1224. 1177. Essenza di tartufi . . . . ivi 1225. 1178. ivi 1179. Fondo detto « Mirepoix » . ivi 1180. Fondo detto « Matignon » . 394 1226. 1181. « Duxelle » secca e diverse ivi 1227. 1182. Confettura di pomodoro . ivi 1228. 1183. Passato o la tta ta di funghi . ivi 1229. 1184. Passato o la tta ta di tartufi . ivi 1185. Passato o la tta ta di cipolle . 395 1230. 1186. Passato o la tta ta di marroni ivi 1231. 1187. Passato o latta ta di pollo • ivi 1232. 1188. Passato di selvaggina . ivi 1233. 1189. Modo di preparare il verde di spinaci ivi 1234. 1190. 396 1235. 1191. Aceto di serpentaria . . ivi 1192. Caramello di zucchero ivi Burri composti freddi per grigliati e complementari di salse e potaggi ivi 1193. Burro fuso . . . . . . ivi 1194. Burro color nocciuola . ivi 1195. Burro n e r o ............................. ivi 1236. 1196. Burro alla veneziana . . . 397 1237. 1197. Burro d ’e rb e ............................. ivi 1238. 1198. Burro d ’acciughe . . . . ivi 1239. 1199. Burro C h i v r y ....................... ivi 1240. 1200. Burro manipolato . . . . ivi 1241. 1201. Burro di gamberi . . . . ivi 1242. Pag. 388 389 ivi ivi ivi ivi 390 ivi ivi ivi ivi ivi ivi 391 ivi ivi ivi ivi 392 ivi ivi ivi ivi 1202 . 1203. 1204. 1205. 1206. 1207. 1208. 1209. 1210 . 1211 . 1212 . 1213. 1214. 1215. 1216. 1217. 1218. 1219. 1220 . 1221 . Burro alla mastro d ’o ste....................... Burro colorante rosso Escoffier Colato di crostacei alla Escoffier . Burro p rim a v e rile .................................. Burro colla s e r p e n ta r i a ....................... Burro r a v i g o t t a .................................. Burro C o l b e r t ........................................ Burro « mercante di vini » . Burro di pom idoro............................. Burro di a v e ll a n e .................................. Burro B e r c y .............................................. Burro alla m u g n a i a ............................. Burro d ’aglio o manteca valenciana Burro di p is ta c c h i.................................. Burro di ta r tu fi........................................ Burro di lu m a c h e ................................... Marinate o Concie.................................. M arinata e s te m p o ra n e a ....................... M arinata cruda per grosse pezze di carne da macello e di cacciagione M arinata cotta pel medesimo uso sud­ detto ................................................... M arinata cotta per montone alla ca- p r iu o la .............................................. Marinata cotta per montone alla ca m o s c ia .............................................. Couservazioue delle marinate . Salamoia o Salm istrata . . . . Salamoia liquida per lingue da sai n a s t r a r e ........................................ Delle G e l a t i n e ............................. Fondo per gelatina all’italiana Fondo per gelatina di p o lleria. . Fondo per gelatina di selvaggina Chiarificazione delle gelatine . P anate per f a r c i e ............................. M idollata o farcia detta « Godiveau Farcia per chenelli di vitello . Farcia per chenelli di pollo . . Farcia di pollo all’italiana . F arcia per chenelli di selvaggina . Farcia per g r a t t i n o ....................... Delle Guarniture e loro evoluzione Delle G uarniture ed O rlature o rn a­ m entali .................................................... Asticciuole per vivande calde e fredde Asticciuole nell’astuccio con gelatina O rlature o B o r d u r e ....................... O rlature di p a n e ............................. O rlatura con pasta da tagliatelle . O rlatura di pasta cotta all’inglese O rlatura con pasta d ’alzata . O rlature con sfogliate in bianco . O rlature con farcie............................. O rlature con l e g u m i ....................... Pag. 398 ivi ivi ivi ivi ivi ivi 399 ivi ivi ivi ivi ivi ivi ivi 400 ivi ivi 401 ivi ivi ivi ivi 402 ivi ivi 403 ivi 404 ivi ivi 405 ivi ivi ivi 407 408 409 ivi 411 ivi 412 ivi 413 i l i ivi ivi