COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

6 4 CAPO II. f a tti con p a ssa ti o rea li di carote, d i lingu a, di peperoni g ialli, di p istacch i, di rap e , di ta rtu fi, e simili. 142. — Gon sum a to di r is o a ll’italiana. I n 4 litri di buon brodo di pollo o di manzo, ponete 400 gr. riso di P iem on te ben m ondato e n e tta to dalla po lvere, so (fregandolo ben ru v id am en te tr a due pannolini ; fate b o llire circ a 20 m inu ti (secondo lo si p referisca p iù o meno al dente), e finite con buoi) formaggio di g ra n a reggiano g ra tta to e prezzemolo trito . 143. — Gon suma to c o n r is o e p om ido ro all'italiana. T ag lia te a q u a d re tti, p iu tto sto grossi, della polpa d i pom idoro. M ette te a cuocere 400 gr- d i riso (ben m ondato e soffregato tr a due panni), in 4 litri di buon brodo di manzo ; a m età co ttu ra, u n iteg li i pom idoro, finite con form aggio regg iano g ra tta to e prezzemolo trito , e se rv ite bollentissim o. 144. — C on sum a to c o n r is o e pun te d ’a sp a r a g i. P a té bollire 4 litri d i buon brodo ; un iteg li 400 g r. d i riso d i P iem on te ; lasciate cuocere d u ra n te 18 m inu ti c irc a ; poi agg iu n g e te 300 gr. di p u n te d ’a sp arag i già p reles­ sa te a p a rte in acqua e sale ; rego late il condim ento, u n iteg li poco formaggio reggiano g ra ttu g ia to . S e rv ite bollente. 145. — C on sum a to c o n r is o alla F r a n c e s e . U n ite a 4 litri di consum ato, gr. 400 di riso che a v re te cotto con acqua e sale e poscia rin frescato ; un ite qualche foglia di cerfoglio e se rv ite bollente. 146. — Gon suma to co i m a c c h e r o n i . Cuocete 500 g r. di grossi m accheroni ro tti, della lunghezza di 2 cen tim etri, co tti nel brodo bianco p e r 25 m in u ti, colateli e v e rsa te li in 2 litri di consum ato. S e rv ite li bo llen ti e m e tte te a p a rte del formaggio di g ran a regg iano g ra ttu g ia to . 147. — Gon suma to M on tg e la s (1). T en e te su ll’angolo del fornello 2 litri di consum ato d i pollo. P re p a ra te una Mangela* com posta di schienale di bue, lingua, ta rtu fi n e ri co tti, 2 dozzine di g ranelli di pollo ed una di piccole creste. P o n e te il tu tto con qualche foglia di cerfoglio e se rv ite ben bollente- 148. — C on suma to E r e s s e ( 2 ). Buon consumato di pollo, in cui p o rre te , al momento d i serv ire, dei piccoli pastelli fa tti d en tro stam p in i a bu sso lo tto così composti : Spalm ate q u e sti stam p in i, già legger- (1) Mongelas, signori de la Tuille , presso Chambery in Savoia. Vi sono chenelli alla Mongelas, o gnocchi1 fatti con polpa di pesci, lombata di vitello con cartocci di fegato d’oca; timballi di sfoglie , con tartufi, ecc. (2) Eresse, Provincia di Francia, già appartenente ai duchi di Savoia , rinomata per pollicultura.