COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 65 111en te im b u rra ti, con un leggero stra to ili farcia e spum a d i pollo, alcuni d i essi riem- Pìteli con un p a ssa to d i piselli ed a ltr i con un p assa to d i carote. R in ch iud e te li con la 8tessa farcia e fa te li affogare. S e rv ite li con consumato a p a rte . 149. — C on sum a to W ind sor (1). ^ B islessate dei z am p e tti di vitello, cuoceteli in un fondo p er legum i ( mirepoix ), con vino ail°o ; d e tta g lia te li come una g iu lian a e te n e te li al caldo. Il consum ato d e v ’essere forte, ^ addizi0Ua t0 col liquido di c o ttu ra dei z am p etti, tira to ben chiaro e p rofum ato con 10 gr. m aggiorana e 10 di basilico. M e tte te , come guarnizione, i fìlettin i dei p ieducci, dei Pl(ìc°U clienelli di pollo con tu o rli d ’uovo trito la ti den tro . 150. — C on sum a to R ich c lieu ( 2 ). una farcia di pollo, u n ite una cu cch iaiata di p istacch i m ondati, due di ta rtu fi, una da ^ U^ Ua’ ^ tu tto trito e pesto. R o to late a bastoncin i, cuocete e la sc ia te qu ind i ra ffre d - le - In d i ta g lia te li a ro te lle dello spessore di 5 centesim i. Consum ato di pollo. 151. — C on sum a to Golbert (3). ^ te n e te in ebollizione 2 litri di consum ato, m en tre col cucchiaino a v e rd u ra ricaverete, ''elle caro te e ra p e , delle p a llo tto lin e grosse come un pisello e in q u a n tità occorrente ]1 consum ato. B islessatele in acqua e sale, rin frescatelo e ag g iu n g e te due cucch iaiate l '1seilin i b en v erd i, d ie u n ire te tu tto insiem e al consumato. Cuocete 12 piccole uova Un +«ute q u a ttro o cinque m inuti, sgu sciatele e u n ite esse p u re al consumato. 152. — Con suma to S e ijn e r i (4). Consumato chiaro di pollo. — G u a rn itu ra composta di v a rie re ali m an ipo late so tto tin t 10 ^ ° ^ ' e a d ig e re n ti colori: la prim a, con passato di fagiuoli bianchi (con leggera "l rosea o tte n u ta coll’a g g iu n ta di passato di pomodoro); la seconda, con p assato di pollo , f i u t a t o ; la terza, con p a ssato di p u n te d ’a sp arag i (rinfo rzato, come tin ta , coll’addizione gualche foglia di spinaci) ; la q u a rta , con p assa to di carote. 153. — C on suma to G ia c o s a ( 5 ). ^ ^ Consumato di pollo leg g erm en te legato. — G u a rn itu ra di re ale con p assa to di pollame, ,|j rr° di p ista c ch i, d e tta g lia to a ste lle. P iccole perle di sagù affogate e piccoli dadi artufi bianchi di P iem on te. (2) reale dei Sovrani d'Inghilterra ; già residenza favorita della defunta regina Vittoria. US(S 5 ^ rtnando Du Plessis duca di Hichelieu, famoso cardinale , statista francese e ministro di re Luigi X I I I quali. Questo grande signore convitava principescamente, ed al suo nome vennero dedicate varie vivande, di sfoglie; filetto di tu e ; costolette di vitello ed alcune vivande zuccherate. '■ntifie ■®‘) Statista francese e ministro di finanze sotto Luigi X IV . Vennero dedicate al suo nome varie Vi - Pecialmente di pesce, tra le quali : i filetti di sfoglie e la trota con salsa di pesce. IK\ ^ e^e^,e Predicatore fiorentino , dell'ordine dei Gesuiti , autore dei classici Sermoni. (1’:t11o ^ (H'ta g Drammaturgo italiano moderno. Scrìsse: Una p artita a scacchi. Il F ratello d’arm i, Il Trionfo, e> Il Conte Kosso, T risti amori, La Contessa di Cliallant, Come le foglie, ecc. ^ Arte Cucinaria in Italia. — 9.