COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

66 CAPO II. 154. — C on sum a to Dama B ian ca . Consumato di pollo leg g e rm en te legato. — G u a rn itu ra d i reale con la tte di mandorle, d e tta g lia ta a c u b e tti ; bianco di p e tto di pollo d e tta g lia to a so ttilissim e stelle, e giuliana di bianco d ’uova affogate. 155. — C on sum a to Ba raqu in e . Consumato di manzo, con g u a rn itu ra di tapioca, ta rtu fi e filetti di pollo. 156. — Con suma to Dem idoff (1). Consumato di pollo. — G u a rn itu ra di c ilin d re tti di farcia di pollo colle erbucce. Perle/ di carote, di navoni e di ta rtu fi; pisellini e peluzzo di cerfoglio. 157. — Con suma to Diana. Consumato limpido di selv agg in a al M arsala. — G u a rn itu ra di pane di pernici d e t­ ta g lia te a piccole sem ilune e ta rtu fi sim ilm ente ta g lia ti. 158. — C on suma to Doria ( 2 ). Consumato lim pido di pollo. — G u a rn itu ra di piccole bollicine di p a sta reale con for­ maggio e fritte a ll’ista n te . Piccoli clienelli di pollo in forma di b ig a tti, pallo tto le di citriuo li cascati a gelo e peluzzo di cerfoglio. 159. — C on sum a to R eg ina Vittoria. Consumato forte, profum ato con M arsala, una p u n ta di cajenna e g u a rn ito con te sta di vitello e foglie di la ttu g a , il tu tto tag lia to a piccoli d ischi della grandezza di un centesimo. 160. — Con sum a to Ge rm ina le . Consumato o rd inario con leggero infuso di dragoncello. G u a rn itu ra di clienelli a form a di bachi, fa tti con farcia d i pollo arom atizzata con cerfoglio e d ragon c ello ; pisellini, co r­ n e tti e p u n te d ’a sp a rag i verdi, lungh i tre cen tim e tri. 161. — C on sum a to Cavour. C aricate una sirin g a con della farcia di pollo, e sp ingetela, in forma di verm icelli, nel brodo bollente. L asciateli cuocere senza ebullizione, ed al momento di serv ire, coll’aiuto di una schium arola, agg iu n g ete li nel consum ato. (1) Paolo principe Demidoff. Plutocrate e Mecenate russo, abitò per molto tempo a Firenze, nella sua rino­ mata villa a Pratolino. Raccolse in un museo tanti capolavori e cimeli d’arte antica. Firenze eresse un monumento a quel principe benefico e generoso. (2) Antica famiglia patrizia e dogale genovese, che diede il celebre Andrea Doria, nato a Oneglia (1468-1560), grande ammiraglio della « invincibile armata », al servizio di Carlo V di Spagna.