COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 67 162. — C on sum a lo Ka is e r di German ia. 4 ^ d un buon consumato, agg iu n g e te una g u a rn itu ra di chenelli d i pollo e delle aquile clPiti rosse e n e re , fa tte con lingua, tartu fi, e ta g lia te con asportapezzo speciale. 163. — Con suma to al b ian c o m a n g ia r e (au blanc-manger ). Consumato doppio; elio g u a rn ire te con piccole to rto le tte di tritum e di bianco di pollo Panna, leg ato con tu o rli; piccoli p iselli te n e ri e peluzzo di cerfoglio. 164. — Gon suma to alla m a c e lla la (à la Bouchère ). Consumato della piccola m arm itta. G u a rn itu ra di piccole p allo tto le di cavolo bragiato; e di midollo di bue, ben fresche ed affogate e deposte su piccoli cro stin i di pane fritto . 165. — Con suma to Carolina. dorie Consumato limpido di pollo. G u a rn itu ra di reale di crem a d i riso al la tte di m an - d e tta g lia to a c u b i; riso in g ra n i e bianco di pollo tag lia to a dad i. 166. — C on sum a to D u c h e s s a d ’Or lean s. Consumato doppio d i pollo, legg e rm en te legato. G u a rn itu ra di piccoli m edaglioni di tlrcia di pollame, d eco rati d ’un piccolo giglio tag lia to nella lam ella d i ta rtu fi ed affogati (',U |o piccoli stam p in i foggiati p e r qu ell’uso. P e rie del G iappone, affogate un istan te , e peluzzo d i cerfoglio. 167. — C on sum a to Mon te car lo . f ° ,lSluna to fatto con c a stra to di montone, manzo e pollam e, il tu tto rosolato, come Fa ’ 00,1 legum i e mazzolino g u arn ito di timo, mezza foglia di lauro, pochissim a maggio- bja)i ° flualche grano di pepe e di ginepro. B ag n a te con acqua ed una b o ttig lia di vino Con ’ ^ 01 fa te cuocere lung am en te, passatelo , sg rassatelo bene, chiarificatelo, come d ’uso, e^rne di manzo, e finitelo con un bicchierino d i cognac, fegat *f>*)a,rat e; a p a rte , la molteplice guarnizione, fa tta con cavolo, la ttu g h e , p ro sciu tto cotto, tfisi ° (^ 0Ca’ foghe d i cerfoglio e prezzemolo, il tu tto tag lia to rotondo come un soldo ; borilo ' 11 n a a legum iera d ’argen to , come p e r la piccola m arm itta, cioè g r a ttin a ta al c°n bu rro e formaggio. 168. — Con sum a to R e g g e n z a . di 1>rendete n. 18 creste d i pollo, gramm i 200 g rossi granelli, g r. 200 d i grossi filoni anz°, gr. 200 di lingua c o tta , gr. 200 di piccoli chenelli, g r. 100 di ta rtu fi neri. ^ o J V « cl u e s ti in g red ien ti fateli cuocere, come di p ra tic a ; ta g lia te a dadolini la lingua, ereste Posto, 0 di serv irlo lo u n ire te a 3 litr i di consum ato bollente. c°Q)po 6 1 ta r tu f i; i filoni so ltan to e le granelle le sp acch erete in due p ezzi; questo Hi0j|i dopo co tto a perfezione, ten e te lo al caldo d en tro u n po’ di brodo chiaro ; al