COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

68 CAPO II. 169. — Zuppa B ignam i. F a te to sta re nel bu rro dei cro stin i di pane, collocateli in u n a leguiniera d ’argento, collocando su ciascun crostino un pezzo di g n iv ie ra e formaggio di g ran a reggiano. P re ­ p a ra te una cipolla trita , p a ssa te la nel b u rro ta n to che assum a un colore dorato, versateci un b icch iere d i vino di M arsala e fate cuocere. P a ss a te la p e r setaccio ed agg iu n g e tela ad un buon con sum ato; b ag n a te i crostini e m e tte te la u n a mezz’ora in forno, co spargete con un po’ di regg iano g ra tta to e serv ite. 170. — Gon suma to ge la to . P re n d e te della g e latin a un po’ dura, di buon gu sto e ben colorita. Con un taglia p asta , della grandezza di due centesim i, faten e ta n ti p e z z e tti q u a n ti ve ne occorrono ; v ersate li qu ind i in un buon brodo di pollo freddo e ch iarificato ; se rv ite il tu tto in zuppiera. minestre imitazione st^anie^e. 171. — Con sum a to in t a z z e alla P o r t o g h e s e . A g g iung e te , p er ogni litro di consumato di pollo : 2 d e c ilitri d i p a ssa to di pomodoro crudo b en ro sso ; un decilitro di quel liquido con tenu to nei pom idoro (ben in teso privo d i semi). Cuocete d en tro rec ip ien te chiuso d u ra n te 20 m inu ti, senza bo llire. P a s s a te per la garza, facendo legg era pressione ; lasciate raffreddare nella ghiacciaia. A ccen tu aten e il p iccan te con pepe d i Cajenna. 172. — C on suma to B e r l i n e s e c o i K lo ss. Consumato o rd inario legato. G u a rn itu ra di chenelli di fegato di vitello affogati nel consumato. Preparato dei clienelli : 100 gramm i di fegato di v itello p assato p e r setaccio di fili di o ttone ; 50 gramm i di m idolla di p an e in zu p p a ta e ben sp rem u ta ; un cucchiaino di farina, un uovo e tre tuo rli, u n a p re sa .di sale fine ed una di pepe. 173. — Gon suma to c o l l e b is c o t t e alla V ie n n e s e . F a te sem ifondere 200 gramm i di bu rro ; v e rsa te lo in te rrin a e lavo ratelo con cuc­ chiaio ; quando sa rà ben legato, agg iung eteci 3 o 4 tu o rli d ’uovo l ’uno dopo l’altro ; ap ­ pena l’apparecchio è d iv en ta to spumoso, ag g iung e teg li 200 gramm i di farina e contempo­ ran eam en te le ch iare d ’uovo m o n ta te, ma senza « cordare » l ’apparecch io ; condite con u n pizzichino di sale e odore di noce m oscata ; v e rsa te e d iste n d e te su p lacca b u rra ta e in fa rin a ta , dandogli lo spessore di 1 \‘2 cen tim etro e fa te cuocere a forno m oderato. A ppena so rtita , d iv id e re te la p a s ta in ta n te lasagne ; d ispon etele sul p ia tto e se rv ite le a pa rte , contem poraneam ente ad un buon consum ato d i pollo o di selv agg in a serv ito nella zuppiera-