COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 69 174. — Con suma to F r an c o io r fe . Consumato di pollo. G u a rn itu ra d i g iu lian a di cavoli rossi co tti nel consumato, col- Sgiunta di qualclie fe tta di salsiccio tti affum icati di F ranco fo rte, affogati e spellati. L egate leggerm en te il consumato con fecola di p a ta te ed arom atizzate con un leggero llfuso di bacche di ginepro. S e rv ite nello stesso tempo rafano g ra tta to . 175. — Con suma to alla S c o z z e s e . 1 ^. Consumato di pollo. G u a rn itu ra di fagiolini v erd i ta g lia ti a giuliana, così p u re del aUco di sedano. A g g iu n g e te d ell’orzo p eria to cotto nel consumato. 176. — Con suma to alla V ie n n e s e . Consumato di pollo arom atizzato con p ap rik a . G u a rn itu ra di piccoli Krapfen o di b o c c h i con reggiano. li Cedimento per ottenere i K rap fen : F a rin a d ’ U ngh e ria gr. f2 0 , bu rro gr. 30, P a s t^ ^ ‘n a quan to una noce, uov a : un in te ro ed un tuorlo, sale u n a p resa . T ira te il ^i 116 a s ^ acc' a t a > dello spessore di mezzo dito ; tag lia te , con un tu b o di la tta del fo rllletr° ^ centesim i, ta n ti d isch e tti o p a stig lie che m e tte re te a liev ita re , crescendo in 111a di p allo tto le che frig g e re te n e ll’olio, o nel lardo , o n el burro. Collocatele nella 1>lera e v e rsa te sulle medesime il brodo bo llen te. 177. — Con sum a to a ll’U n g h e r e s e . c ( ’°n sum ato con Tokai e pap rik a. — G u a rn itu ra di piccoli d ad i di m idollo affogati nel Umato bianco, e pane di fegato di vitello d e tta g lia to a losanghe. r '— Il m idollo si p rend e in tero , si fa sgorgare, si p relessa uel brodo, qu ind i si lascia rid d a re e poi si d e tta g lia . 178. — Con suma to alla F iamm inga . Xeiie^ 0llSuiua^0 liinPicl0 o rd inario. — G u a rn itu ra d ’una reale di piccoli cavoli di B ru - ’ d e tta g lia ta a piccoli spicchi. P isellin i e peluzzo di cerfoglio, come complemento. 179. — Con sum a to A lb ione. PUntCOri8maat0 d i pollo. — G u a rn itu ra di clienelli di pollame con fegato grasso, e d ’a sp a rag i, giu liana di ta rtu fi e piccole creste di pollo. ISO. — Con suma to B a v a r e s e . Uitu ^ ° nfUmato o rdinario, add izionato d ’un infuso di ginepro e legato col tapioca. — G u a r- c avoli rossi ta g lia ti a giu liana e co tti nel b rodo; ro telle di salsiccie affum icate 1 ]a-)er\ p riv e del budello.