COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

7 0 CAPO II. 181. — Gon suma to alI’A ls a z ia n a . Consum ato di manzo ben chiaro. — G u a rn itu ra di c ra u ti freschi, co tti nel brodo, e piccoli rav io li d i fegato grasso, affogati a ll’ista n te . 182. — Gon sum a to a ll’Anda lu sa . Consumato limpido di pollo. — G u a rn itu ra : rea le con p a ssato di pomodoro d e ttag lia ta a d ad i piccolissim i; giu liana fina e co rta di p ro sciu tto , ed uova filate. 183. — G on suma to alla B o em a . Consumato di pollame, legg e rm en te legato . — G u a rn itu ra di reale con passato di fe” gato grasso, d e tta g lia ta in piccolissim i re tta n g o li, e p allo tto lin e d i p a sta reale b en croccanti- 184. — G on suma to a ll’indiana . Consumato o rd in ario , p im en ta to con Curry. — G u a rn itu ra d i rea le nel la tte di cocco, d e tta g lia ta a piccoli d ad i, e riso all’in d ia n a a p a rte . 185. — C on sum a to a ll’infante. Consum ato d i pollo legg e rm en te legato. — G u a rn itu ra di nocelle d i p a sta reale, in i' b o ttite con p a ssa to di fegato grasso al v e llu ta to . G iu liana finissima d i peperon i gialli e rossi (colori della b an d ie ra spagnuola) dolci, pel uzzo di cerfoglio. 186. — Gon suma to duan ita. Consumato limpido d i pollo. — G u a rn itu ra di re ale di crem a d i riso, d e tta g lia ta <q ro te lle ; polpa di pomodoro ta g lia ta a d ad i ed affogati n e l consum ato e verm icelli di palle d ’uova sode o tte n u ti nel segu en te modo : fa te p a ssa re p e r setaccio i tu o rli d ’uova sode, leg a te li con u n po ’ di fecola e con un tuo rlo d ’uovo crudo, fa tte p a ssa re p e r i fori dell0 sco lapaste oppu re sirin g a te il composto come p e r le p assatelle m arch ig iane. 187. — C on suma to M e r c e d e s . Consumato d i pollo con X e re s. — G u a rn itu ra peperoncin i rossi (diavolicchi o cere- selle dei c alab ro -sicu li) ta g lia ti ad anellin i, e c re ste d e tta g lia te a stelle. 188. — C o n sum a t o alla G in e se . Consum ato d i pollame trip lo . — P re n d e te dei u id i di rond ine sa lang an a e fateli r a m ­ m ollire p re alab ilm en te, onde l ’ elem ento mucillaginoso si gonfi rend endo si translucido» qu ind i so ttom e tte te li ad u n p a z ien te lavo ro d ’epurazione. B islessa te li d u ra n te qualche m i' n u to , so ttom e ttendo li ad una ebollizione le n ta e rego lare, d u ra n te 3/ i d ’ora. Kon rim a r' ranno che le filamenta, poiché l ’elem ento mucillaginoso v e rrà disciolto n e l consum ato, 1' quale conferisce quella v isch io sità c a ra tte ris tic a .