COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 71 189. — Gon suma to alla Ma lte se . R iem pite degli stam p in i p e r darìo le, con u n a reale di legum i a tre colori : rossa, verde S'alla. Cuocete a bagno-maria. G u a rn ite il consum ato con q u e st’apparecch io , tag lia to a e te non tro p p o so ttili. 190. — C on sum a to alla B r u s s e l l e s e . ^ a te b ra g ia re dei cavoli di B ruxelles, che ta g lie re te a ro te llin e : con q u e sti g u a rn ite 1)11011 consumato d i pollo, agg iungendog li dei filetti di pollo, dei ta rtu fi e d e i fegatini, Utto tag lia to p u r esso a giuliana. 191. — G on suma to a ll’Orien ta le. rr,e < <)llsliinato d i m ontone (nelle medesime proporzioni del consumato di bue), leg g e r­ l o 6 aromatizzato con zafferano. A g g iu n g e te p assato di pomodoro, nelle proporzioni di . ^ r - Per litro d i consum ato. G u a rn itu ra di tu o rli d ’uova sode, le g a ti e rid o tti a v e r- J; riso p relessato , reale d i cervella d e tta g lia ta a sem ilune. Zappe tnagpe di pesce. 192. — Zuppa di p e s c e a r c i v e s c o v o F e r r a r i. Sca, 011sum ato di p esce. — G u a rn itu ra di chenelli d i g am b e re tte e piccoli ovuli s tu fa ti ; °PPe di la tte ru o li di c a g io n i, ad ag ia te su ro telle di pane fistolare e se rv ite a p a rte . 193. — Gon suma to ma g ro alla C e r to sina . ]ang0 °nSumato d i Pesce leggerm en te legato con arrow root. — G u a rn itu ra di pane di mer- b c°Ha panna, d e tta g lia to a p iacere ; riso in grani. 194. — Gon suma to S c o g l i o di F risio . g ìu r<j0nSUma to di pesci legg e rm en te legato. — G u a rn itu ra di polpe d ’o strich e affogate ; lll!l di filetti di sfoglio e piccoli chenelli di m erlango alla panna. 195. — Con sum a to di m a g r o Gristoforo Co lombo (1). di , Consum ato di m agro col segu en te com po sto : una reale d ’a rag o sta , di sogliole e l'ire naci- Q ueste tre q u a lità di re a le si sovrappongono l ’una su ll’a ltra , facendole a d e - ’ a<t una ad una, ed avendo cura di m e tte rle a s tr a ti bassi. ) £ immortale genovese, scopritore dell’America.