COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

72 CAPO II. Dopo raffreddato il composto, si tag lia a piccole fe tto lin e qu ad rilungh e , p e r modo da d istin g u e rsi bene i tre colori, come se fossero ta n te piccole b an d ie rin e d ie galleggiassero in un oceano di consum ato. 196. — C on sum a to Marin F a lie ro (l). A d u n buon consum ato di pesce agg iung e te della tapioca, in modo da o tten e re un*1 zuppa legg e rm en te leg a ta . G u a rn ite con chenelli d ’a rago sta, ta rtu fi n e ri stile tta ti e code di g am b eretti. 197. — Zuppa di s t o r i o n e alla Ponti (2). P re n d e te un piccolo storione del P o , di circa 1 K g r. e 1[2, ben pu lito e lavato; collocatelo nella pescaiola con u n litro di brodo bianco, una cipolla, due fronde di sedani, un mazzolino d i prezzemolo, una foglia d i lau ro ; agg iung ete due d e c ilitri di vino Soave, e fa te cuocere a com pleta co ttu ra . L asciate raffreddare, ta g lia te la carne dello storione a filetti. P re n d e te 3 litr i di fondo p e r zuppe bianclie, u n ite al fondo del pesce, ed a ll’ultimo momento passatelo , aggiungendo 2 cu cch iaiate d i bu rro d ’acciuga. Serv itelo coi filetti di sto rione e chenelli di farcia con gamberi. 198. — Zuppa di p e s c e alla Cougn e t ( 3 ). Togliete, a 8 perch ie di 100 gramm i ciascuna, i filetti m ondati dalle piccole spine; gril' le tta te li' con 100 gramm i di bu rro , sugo di limone e sale, fogg iateli a piccole scaloppine quando saranno fredd i. Le te s te e le p a ra tu re fa te le bollire con un m azzetto di prezze- molo, 100 gramm i di cipolle, carote, due foglie di lauro, timo, m aggiorana, basilico e due chiodi di garofani, pepe in te ro , un litro di brodo bianco e fa te rid u rre tu tto a ll’essenza- A g g iu n g e te mezza b o ttig lia di sciam pagna secco ed altro b rodo ; cuocete ancora m ezz’ora ad ag ino ; p assatelo p e r sa lv ie tta , un itelo a due litri di consumato chiaro, g u a rn ite lo co» tartu fi affe ttati, fungh i, scaloppine su d d e tte e 30 chenelli di farcia di luccio. 199. — M ine stra alla D ie p p e s e . B rodo di pesce con cipolle p relessate, serv ito con po lp ettin e di pesce, come le fisli' balls degli inglesi. 2 0 0 . — Gonsu inato Britannia. Consumato d i pesce legg erm en te legato con tap ioca. G u a rn itu ra di reale con p a ssa to di a rag o ste col corallo, d e ttag lia to in ottagon i. G iu liana fina di tartu fi. (1) Doge di Venezia ( 1278-1355). Distinto generale ed uomo di Stato. Avendo congiurato contro il Senat0 Veneto , scoperto, venne decapitato. La sua tragica fine ispirò a Donizetti una delle sue prime opere musicali. (2) Dedicato al marchese senatore E. Ponti, sindaco di Milano, dal suo capo cuoco G. Molteni d’Annone- (3) Dedicata con gentil pensiero dal sig. E. Berrà, già capo cuoco di S. A . B. il Duca di Genova e VM6 Presidente della Commissione del presente libro, al Dott. Alberto Cougnet , direttore della R ivista Italian a d’Ar*® Culinaria e compilatore del presente trattato L ’Arte Cucinaria in Italia.