COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 73 201. — C on suma to T z a r in a . Consumato a ll’essenza di finocchio. G u a rn itu ra : reale di code di gam beri fluviali e 1 di sfoglie, ta g lia ti a piccole losanghe. 2 0 2 . — Zuppa alla Carmelitana . e ^ enete in ebollizione 2 litri di fondo di pesce. L evate i filetti a 2 sfoglie, a 2 aselli eli rin v en ire nel bu rro e vino bianco. P ro n ti che siano, lev ateli e m e tte te li so tto le g - las ' ilressi° u e - rin v en ire le lische e te s te delle sfoglie, b ag n a tele con vino bianco e fat<'la^e C0USumare- Quando saranno a sc iu tte , u n ite u n a tazza d’acqua, un pugno d i funghi; ^ e 1>ollire> p a ssa te p e r stam ign a ed u n ite al fondo della zuppa. T ag liate i filetti che Messo so tto pressione, in forma di m andorle, agg iung e te due cucch iaiate d i farcia Pesce alla zupp a e se rv ite . 2 0 3 . — C on sum a to Vatel fi). Consumato di pesce all’essenza d i sfoglia. G u arn itu ra reale di passato di g am b e re tti (bisques) e di filetti di sfoglie ta g lia ti a 1 Ccole losanghe. 2 0 4 . — C on sum a to Mo scov ita . <J°usum ato d i ste rle t o di storione a ll’essenza di cetriuoli. — G u a rn itu ra : g iu liana di °M 18 e di vesiga (midollo spinale dello storione essicato) c o tta nel brodo. ti,. ^ 8 - — I l gribouis è un fungo spugnuolo d i quelle regioni che si può supp lire col IH'etto od altro fungo no strano. Il vesiga si tro v a in commercio d ai g rand i d roghieri. 2 0 5 . — Gon suma to Pia d e ’ T o lom e i ( 2 ). Consumato di rane legg erm en te legato. — G u a rn itu ra di sp um e ttin a di rane, d e tta - picciolissime lo sanghe e code di g am b e re tti ta g lia te lo ng itud in a lm en te. SHata lu ila cuoco francese, al servizio del principe di Condè, rinomato per la sua tragica fi n e — immortalata Luigi X j y ' ^ evi(lné — avvenuta nel castello di Chantilly (1671), dove il suo signore aveva convitato il re ancora 00,1 ^'u^ a la sua corte. Nel mattino del giorno che doveva aver luogo il grande banchetto, non essendo Pr°pr^ 1lVala la pescagione ordinata, Vatel si pose in tale orgasmo, che credendosi disonorato, si trafiggeva colla a, i*8 ta S.^a^a ’ ne^ momento preciso che la pescagione tanto attesa stava per arrivare al castello. A questo grande J ■^tVo,l° molte invenzioni culinarie : la zuppa di rombo e gamberetti ; palati di bue in tartaruga ; co- (2) mont°ne ; gnocchetti di cappone con funghi e tartufi, ecc. >U,no i la e’ Guastelloni di Siena, vedova di un Tolomei (mentovata dall’ Alighieri), eroina del dramma omo- tanto Pietra in Maremma, rinchiusavi dal marito per disfarsene (1292). stello D° oom,novente, dove la Pia sposatasi con Paganello de’ Pannocchieschi, si spegne di marasma nel ca- ^ tte Cucinaria in Italia. — 10.