COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

74 CAPO II. Zappe di legami e ve^da^e. 2 0 6 . — C on suma to B r u n e s e . Legum i di b a se : c aro te o p a stin a c h e b en ro sse 500 g ram m i; navoni 400 g ramm i; bianco di p o rri 200 gramm i ; bianco d i sedan i 150 gramm i ; u n a piccola cipolla. T a g lia te i d e tti legum i a dadolini, fate ro so la re n e l b u rro e finite di far cuocere in 4 litr i di co»' sum ato. A gg iungete, infine, 50 gramm i di p iselli e la stessa q u a n tità di c o rn e tti (fagio' lin i verdi) ta g lia ti a losanga, peluzzo d i cerfoglio. S e rv ite con orzo p eriato , oppu re riso, o p astin e, designandolo col nome della g u a rn itu ra a d o tta ta , fa tta eccezione p er la B ru n e se a lla Colbert e h ’è quella cui vennero ag g iu n te delle uova affogate. 2 0 7 . - C on sum a to P a s t o r e lla (à la Bergère). Consum ato o rd inario legato col tap ioca. G u a rn itu ra di p u n te d ’a sp a rag i e fe ttin e s o t' tili di funghi p ra ta io li, foglie di dragoncello tag liu z z a te e peluzzo di cerfoglio. 2 0 8 . — Zuppa P r im a v e r ile . B islessate, in acqua e sale, delle p u n te d ’asp arag i e delle piccole rap e e caro te cl>e a v re te ta g lia te a forma di ro se ttin e con egual q u a n tità di clienelli di pollo o creste- M e tte te il tu tto nella zuppiera. P re p a ra te un buon consum ato di pollo legato leggerm ente con tap ioca, fatelo bollire p e r una mezz’o ra circa e se rv ite . 2 0 9 . — Giuliana. L egum i di b a se : 6 carote, 4 piccole rap e, 2 po rri, u n a palla b ianca di verza, mezza cipolla, un m azzetto d ’aceto sella, u n a la ttu g a ; il tu tto tag liu z za to a finissima giuliana. R ego late con sale e con u n a p re sa di zucchero in polvere ; fate fondere metodicamente n el bu rro , fino a che i legum i abb iano p reso un colore rossiccio di mogano chiaro. Bagnate con tre litri di consum ato sem plice, sg ra ssa te e p a ssa te a ll’ebollizione. A gg iung ete 1111 pugno di fagiolini v e rd i ta g lia ti (crudi) a g iu lian a e qualche p isellino. L asciate cuocere su fuoco m oderato d u ra n te u n ’ora e mezza. A g g iu n g e te , all’ultim o m om ento, del peluzZ 0 di cerfoglio. 219. — Coltivatore. H a gli ste ssi legum i della B run ese, so ltan to q u e sti vengono ta g lia ti a dadi più gro?s*' 211. — P a e s a n a . G li ste ssi legum i della B run ese, solam ente vengono a ffe tta ti so ttilm en te e fusi J’el b u rro . Mezz’ora p rim a di se rv ire , ag g iu n g e te 4 p a ta te ta g lia te a fe tte sottilissim e.