COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 75 212. — Con suma to alla fioraia {à la Bouquetière). Consumato d i pollo leggerm en te legato. — G u a rn itu ra d i prim izie di v e rd u re e Ql legam i. 213. — Zuppa nutritiva p e r amma la ti alla Kneipp. Si p re p a ra con delle fe tte d i pane in teg ra le (cioè cui è u n ita anche la crusca), b en . s ate al forno, tan to da assum ere un bel color biondo rossiccio, qu ind i p e s ta te e polve- ^lzzate nel m ortaio, e poi co tte d u ra n te due m in u ti nel brodo bollente d ’erbagg i, oppu re e la tte , nelle proporzioni di due o tre cucch iaiate, secondo se è un fanciullo od una Per8oua a d u lta . ^itiestpe Lìecfate, liattate o C petne e Passati. togl/ - orema o la tta ta (1) di volatili può dirai la base della maggior parte delle miuestre legate. Ciò non diV(3l °'le anche i passati di legnini abbiano la loro importanza. T uttavia esistono vario differenze tra le ciò' categorie, pel loro metodo di manipolazione, benché restino invariabili il metodo e la loro base, 6 U vellutato. 00)l ^Sli è appunto a questa scrupolosa e m inuta osservanza di d ettag li e di tonalità differenti che si ri- 0 fe SC° ^ ^uon artefice, il quale devo ben conoscere la bagn atu ra del v ellutato, il dosamento delle farine il tempo di cottura e tu tti quei d ettag li, iuflae, che valgono a far riuscire deliziose ed accette ® delicate zuppe e m inestre. j)( J a la crema o latta ta di volatili che occupa, senza dubbio, il primo posto nella serie complessa dei ( 1 ; nìcchi, ne derivano, press’a poco, tu tte le altre creme e passati. Il pastoso, la delicatezza, l’unità He] 0 questa preparazione costituiscono le doti e prerogative che servono di modello a ll’abile artista tegole ' U8* questa crema per manipolare un a sequela di combinazioni che devono, però, ubbidire a it|SÌ . e<^ a precetti formali ed immutabili, senza i quali non si riesce a produrre che delle mediocri ed Plde im itazioni. 214. — Cr ema di pollo. ;i ^ ^asi e guarniture : 120 gr. di b u rro , 150 gr. di farina, 1 g a re tto di vitello (tagliato 2 j. ^ o n i e prelessato), un po llastro fino e ten e ro da un chilo e mezzo circa a 2 chili, di ^ consum ato bianco, 2 po rri, un bianco di sedano, il gnifero (p a rte corticale rossa) 6 carote. dire 1°Gedimento : P a té u n rosso, poco colorato, col bu rro e la fa rin a , lasciatelo intiepi- il G ^ a§Uatelo col consum ato a n c h ’esso tiep ido . F a te bo llire su fuoco vivo ; agg iung e te ^ S c i ^ S te llo ben spogliato ed il pollastro g ià p re lessa to ed i legum i su ind icati. 1,1^e cuocere d u ra n te 2 ore a co ttu ra regolare. R itira te il pollastro , tog lieteg li la pelle, °'«oc hi ^ en°hè il vero termine italiano sia la tta ta , pure, per seguire l’andazzo o routine della maggioranza dei ^ e,'c lijì i a le italiani, seguiteremo sovente a designare quei « passati » e « latteggiati » col nome di Creme, Vanna di latte così la denominano i francesi.