COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

76 CAPO II. disossatelo convenientem ente. P e sta te n e le carn i, incorporando loro, a poco a poco, del bu rro fino di M ilano ed un q u a rto di litro di doppia pann a. P a s s a te p e r setaccio di crine. P a s s a te il v e llu ta to p e r stam igna, legatelo con tre tu o rli d ’uovo, m escolandovi il passato di pollo, ed agg iungete, se lo stim e re te necessario, u n poco di dopp ia p a n n a e un poco di b u rro fresco. R ettifica te il condim ento e rip a ssa te , strizzando bene, p e r garza. 215. — A ltre C r em e di po llam e . Colle ste sse b asi, e col medesimo procedim ento d e sc ritto p er confezionare la su dd etta Crema di pollame, si confezionano a ltre creme d i vo latili con poche v a ria n ti. Così, per quella a ll’an tic a d e tta alla Regina, si finisce con 2 d e c ilitri di la tte di m andorle dolci ; quella Sultana si finisce con burro d i p istac ch i, nelle proporzioni d i 120 g r. di pistacchi m ondati e 100 gr. di bu rro fino di M ilano; quella Principessa, m ettendo una g u a rn itu ra di p u n te d ’a sp a ra g i v e rd i; quella alla Contessa con una g u a rn itu ra di tag liu z z a ta d i la t­ tu g h e fuse nel b u rro ; quella alla Maria Stuart, con la g u a rn itu ra di p ise llin i freschi pre- le ssa ti e d i caro te ta g lia te col cucchiaino e co tte nel con sum ato ; q u ella alla Scozzese, coli una g u a rn itu ra fa tta di b run ese di rad ici fuse a regola d ’a r te ; quella alla Portoghese, ag­ g iungendo 4 o 5 d e c ilitri di polpa d i pomodoro, sp appo la ta e fusa n e l b u rro ; quella d e tta a lla Sevignè, agg iungendo 2 cu cch iaiate d ’orzo p e ria to co tto nel consum ato di pollo. F in a l­ m ente, si può ap p lic are alle Creme di pollame alcune delle g u a rn itu re in d ic a te p e r i Con­ sumati di pollame guarniti. 216. — Cr ema Con te R o s s o (1). Basi e guarniture : M età crem a di pollo, m età crem a di carote, q u a ttro cucchiaiate di pom idoro, q u a ttro cu c ch ia iate di pisellin i freschi. Procedimento : Dopo a v e r p re p a ra te le due s u d d e tte creme, le riu n ire te agg iungendo loro il pomodoro (frescam ente p assa to con burro), risca ld ando il tu tto p e r poi passarlo per stam igna, in d i nuovam en te lo sc a ld e re te e le g h e re te con 3 tu o rli d ’uovo ed u n decilitro d i panna. F in ite con 80 gr. di bu rro e se rv ite con una g u a rn itu ra di p isellin i. 217. — Lattata di pollo Reg ina Margherita. P o n e te in casseruola due belle po llastre, con tre litri d ’acqua. Quando com inceranno i prim i bollori, sch ium ate p e r bene, g u a rn ite col segu en te m azzetto : mezza carota, mezza ra p a , due po rri, u n a fronda di sedano, u n a rad ic e di prezzemolo, il tu tto ben legato. L asciate bo llire p e r 15 m in u ti, poi un ite ci una fe tta di p ro sc iu tto crudo, 150 gramm i di riso di P iem on te , 3 g ran i d i pepe schiacciato e cuocete il tu tto p e r u n ’ora e mezza- P o sc ia to g lie te i polli, colate il riso e g e tta te via il m azzetto. Spo lp ate le p o lla stre (dopo a v e r loro to lta la pelle) e p e sta te n e la carne nel m ortaio u n itam e n te al riso ; allungate il b a ttu to col brodo della cozione e, se occorre, u n iteg li qualche tazza d i v e llu ta ta . B adate che non riesca troppo densa la m iscela e p assa tela due volte p e r setaccio. P o n e te la in (1) Amedeo V I I di Savoia (1360-1391), principe fiero e cavalleresco, acquistò, per dedizione spontanea, la contea di Nizza, di Ventimiglia e Sospello. Morì avvelenato. Giacosa ne cavò il soggetto per un dramma, trionfo del grande attore Andrea Maggi .