COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 79 2 2 5 . — M ine stra di a n im e lle S t endh a l (1). A g lia te a q u a d re ttin i due anim elle d i v itello p riv e d i pellicole e di grasso, e p r e ­ di 1VameQte co tte con sedano, caro te, cipolla, due cliiodi di garofano, pepe e una foglia Utr *Ur0> 6 scald a te le i'1 brodo. L eg ate con 4 tu o rli d ’uovo, 50 g r. di bu rro ed un deci- 0 di panna, 2 litri di fondo p e r m in estra. G u a rn ite con d e tte anim elle. Servite. 2 2 6 . — Zuppa P r e c o tt o (2). e <} bollire sei piccioni, cipolle, carote, sedano, m azzetto gu arn ito , timo, foglia lauro c o ll( garofano, pepe e sale. T o g lie te i filetti ai piccioni, ta g lia te li a giu liana e cateli nella te rrin a , col loro brodo ben sg ra ssato e litri uno e mezzo di fondo p e r a, legato con 4 tu o rli d ’uovo, p an n a , bu rro , ed un po’ d i moscato di S tre v i. 2 2 7 . — M inestra “ Bag ra tion „ alla B e r r à . bian Il0b!ancbite 3 p ied i di vitello , collocateli in casseruola con una b o ttig lia di C apri gap1*00’ (' Ue b tr i di brodo, un mazzo gu ern ito , due cipolle, tim o, foglia lauro, due cliiodi da an° ’ in tie ro e sale ; fa te li bollire adagio p e r due ore, r itira te li, lasc iate li ra fired - ’ to gb e te v ia le p a rti ten d in e e e c artilag ino se e ta g lia te li il rim an e n te a dischi. tuoMPaSSate ^ C0zl01ie’ s 8Tassatela, u n ite la a due litri di fondo p er z u p p e ; leg ate con 4 1 d ’uovo, due d ecilitri di panna, e g u a rn ite con i dischi su d d e tti e 30 chenelli di <rcia di pollo. 2 2 8 . — P a s s a t o di marron i c on s e lv a g g in a . un litro di passato di m arron i con due litri di fondo chiaro di bu a I)UQt ° con un P ir ic o di zucchero, una p u n ta di Cajenna e 150 ° ‘ G uarn itelo con una g iuliana di filetti di pernice. 2 2 9 . — Zuppa W e s tm o r e la n d (3). (p ^ a te bollire, in una casseruola, due litri di co n sum a to ; leg a te lo con due cu cch iaiate fia l ° 'v’ro° t sciolto a freddo; dopo qualche m inuto d ’ebollizione, ritir a te il re c ip ien te di (jj j fornello. — D ’a ltra p a rte a v re te co tta u n a mezza te s ta di v itello in un fondo il„ o/ i,ll" | i con lardo e p ro sciu tto ; tag lia te la a piccoli q u a d re ttin i oppu re a d isc h e tti ed m i r t e l a al consum ato legato , u n itam e n te ad una tazza della su a medesima cozione, ^crsat ' >'Ccblere di M adera, ed un pizzico di p a p ric a ; fatele alzare qualche bollore e poi f o r ili'f U6^ a zuPPÌera, unendoci — come g u a rn itu ra com posta — dei chenelli di pollo, Uein ' 1 °°^ cuccbiaio ed affogati ; q u a ttro cucch iaiate di ta rtu fi n eri c o tti e trin c ia ti fi- tufi ente a ^ '" b a u a , e finalm ente due cu c ch iaiate di cetriuo li c rud i, trin c ia ti come i tar- ’ °PPure dei peperoncin i co tti n el M arsala. H i t i i ' * (‘° Maria Beyle, letterato francese di Grenoble; scrisse, sotto il pseudonimo di Stendhal, vari libri iì)(i 1(1 G 8u^ ’arfe italiana di cui era innamoratissimo, specialmente di Milano ; tantoché volle che sulla sua (2)6n^S86 ^nc*80 : Enrico Beyle milanese. ^ ^ S c o tto , vicino a Milano, vi è lo Stand del tiro a piccione. Contea d’Inghilterraj rinomata per Vallevamento del bestiame. selv agg in a, gramm i di