COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

82 CAPO II. p e r la medesim a q u a n tità d i consum ato ed a ltri in g red ien ti c o stitu e n ti la d e tta m in estra. D el resto , con qualsiasi carne di se lv agg in a a rro s tita nello spiedo , p e s ta ta nel mortaio, qu ind i tr a tta ta come le preceden ti, si possono fare delle ottim e zuppe uso bische ( bisques). 2 3 7 . — P a s s a t o di s e lv a g g in a alla c a c c ia t o r a . L ev ate i p e tti a due p e rn ic i co tte p rim a a rro sto (tenendo a p a rte i carcam i), p e sta ­ te li n el m ortaio e p a ssa te li p e r staccio. P re p a ra te un buon fondo p e r zupp a e fatelo ro ­ solare con i carcam i delle p e rn ic i ed erbe fine ; bagnatelo con vino bianco e con del buon brodo. Cuocete il tu tto p e r due ore, poi sg rassa telo e passatelo p e r lo staccio ; u n iteg li il passato di selvaggina, una tazza di v ellu tato , facendo in modo d a o tten e re u n a crema lu n g a e giu sta, che fa rete bollire p e r un q u a rto d ’ora. U n iteg li un bicchiere di Capri bianco, rego late con sale e pepe e rip assate lo p e r stam igna. Serv itelo con u n a g iuliana composta di ta rtu fi n e ri di Spoleto e bianch i d ’A lb a, di p ro sciu tto cotto, e di 24 clienelli di pollo. 2 3 8 . — M inestra di tordi alla P r o v e n z a le . S v e n tra te 7 od 8 to rd i e fiamm eggiateli ; fa te li cuocere nel forno en tro u n a tegg liia con un pezzo di bu rro ; co tti, la sciateli raffreddare, m ettendo le in te rio ra d a p a rte . P e s ta te i to rd i nel m ortaio, e quando saranno r id o tti ad una p a sta , m escolateci la m ede­ sima q u a n tità d i fe tte di pane to s ta te sulla g ra te lla o colorate al forno ; p e sta te le insieme; stem p e ra te l’apparecchio con due litri di b ro d o ; ponete il tu tto in c a sse ro la e fate cuo­ cere fino a ll’ebollizione, che ra g g iu n ta , ritire re te la casserola dal fuoco, ponendola v i­ cino, ed agg iungendov i un m azzetto d ’erbe arom atiche. L a sc ia te cuocere la m in e stra d u ­ ra n te u n q u a rto d ’o ra ; poi sg rassa tela , p a ssate la p e r la stam ig n a ; m escolatele 200 gramm i di riso im bianchito e co tto n e l brodo ed agg iung eteci una cucch iaiata d ’in te rio ra di to rd i p a ssa ti p er lo staccio. S e rv ite . 2 3 9 . — Minestra di p a s s a t o di a llod o le alla P e r s ia n a . F a te cuocere nel brodo, fino a riduzione di p ap p a , 300 gramm i di riso di P a tn a . — D ’a ltra p a rte fare te cuocere, len tam en te , in u n a casserola, con b u rro ed arom i, 40 allo­ dole sbuzzate e n e tta te , dalle qu ali c av ere te i filetti a p p e n a co tte e raffred ate. Colle c a r­ casse, le te ste ed a ltre fra tta g lie , p re p a ra te un po ’ di sugo che m escolerete col riso, passandolo pel setaccio. — A l momento di serv irlo , poneteci insiem e i filetti delle a llo ­ dole, agg iu n g e tec i il sugo d i due m elograni dolci e di due m elograni acidi ; finite con un pizzico di m enta v erde trito la ta e v e rsa te il tu tto nella zuppiera. 2 4 0 . — M inestra di p ic c ion i s e lv a t ic i all'indiana. A ccosciate e b a rd e lla te tre piccioni, che p o rre te in casserola con un pezzo di burro ed una d ado lata di buon p ro sc iu tto crudo (g r. 200), 2 piccole cipolle e le fra tta g lie dei piccioni. P o n e te la casserola sul fuoco vivo e fa te rosolare i piccioni ; spo lv erateli con q u a ttro cucch iaiate di polvere di C u rry (Cary indiano), m ista a poca farina ; dopo un ista n te , inond a te con tr e o q u a ttro litr i di brodo, m escolate il liquido fino a ll’ebollizione; r itir a te dal fuoco la casserola ponendola da un lato, lasciando crogiuolare i piccioni fino a completa co ttu ra . E stra e te li, sgocciolateli, e deponeteli su d ’un p ia tto dove g’1