COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 83 sm em brerete e d iso ssere te p e r collocarli nella zu p p ie ra ; p a ssa te p e l setaccio finissimo il ^qu ido d i cozione, fatelo bollire, sg rassatelo , legatelo con tr e tu o rli d ’uovo, e v ersa telo ,lella zupp iera. S erv ite , a p a rte , dei c ro stin i d i p an e f r itti nel b u rro , p e r cln ne d esid e­ r o s e , specialm ente in Ita lia ; m en tre in In g h ilte rra o nelle In d ie inglesi la si serve come 1 sta ta po sta in zuppiera. issati di crostacei di pesci, di rettili e di frutti di more. 241. _ M inestra di p a s s a t o di g amb e r i fluviali (Bisque (1) d ’Ecrevisses). chi ^JttS* aroHU"■ cinque dozzine di gam beri v iv i di m edia grossezza e di colore verde u i - ; 100 gramm i di gnifero (strato corticale rosso delle c a ro te ); 100 g r. di cipo lle; con tl0uda di timo ; mezza foglia di la u ro ; uno spicchio d ’aglio p e r fare il fondo di legum i )()e f l u t t o e lardo ; 5 gramm i di gam bi di prezzemolo ; un cucchiaio di cognac finissimo; (|. Zo litro di vino bianco vecchio di Capri ; 400 gramm i di riso di P iem on te ; tre litri c°nsum ato bianco ; 250 gramm i di bu rro. 1 r°cedimento : F a te fondere col bu rro i legum i su d d e tti, come p e r la m irepoix ; ag 8'iun Sete i gam beri (p e r tog liere l’amaro provocato dal budello, te rre te i gamberi è? vivi U l lC lL L U 1.1 LLJL (111 U IL O UIC, ] J C I J U l l £ « i i i l C ( 5 g U l g f c ll 1J , U 11 1 U .1 11 Ifc lV O ” 6 ^lre te sgocciolare) e fateli g rille tta re fino a che d iv en tino bei rossi ; rego late con 25 lasa,!nni di sale e pepe in g ran i. Inaffiate con vino secco (uso Chablis) e con cognac, e a iria '^6 cro8'iuolare, ev itando la fiamm ata che com unicherebbe ai crostacei un sapore c 0 sgradevole. R itira te l’aglio, b a g n a te con mezzo litro di consumato bianco e lasciate cuocer* i . <pia (,ura n te 10 m inu ti. D ’a ltra p a rte , voi a v re te fa tto cuocere il riso, d u ra n te tre 1 d ’ora, in un litro e mezzo di consum ato, come di regola. cofa g0cciolat e i gam beri, sgu sciateli, conservandone però le code ed una v e n tin a di taio ° SS*a co rsa le tti o gusci, che serv iranno p er g u a rn itu ra . P e s ta te il re sta n te nel mor- , > ’n a te g li ciò che rim ase del soffritto co’ legum i, il riso ed il fondo di co ttu ra . D ilu ite a »lisce!. ij tut( C° n Un ^ r0 di buon consumato chiarificato, fa te d are un bollore e quind i passE 0 Per colatoio conico, e con serv ate il passato in bagno m aria. F in ite all’istante c ssate on viene (j ^ ' S1ne- Parola d’origine italiana , di cui i lessicografi francesi invano cercarono l’etimologia, che pio - °0nfezi a paro^a bisca, sincope di biscotta ; che erano feltoline di pane sottili e tostate sulla gratella colle quali bi8Cot. . lw «»o zuppe, come quella « alla Pavese ». Questi filoncini di pane « tostatine », costituivano i famosi Papalini^ che rimpiazzavano, a quell’epoca, i reali ed altri nomi di provenienza regale. )iSHjmo e Platina ed altri autori italiani, il Mattel Venanzio da Camerino, nel suo trattato: Teatro nobi- c°nfm i0n ' ®oa^0heria (1669), ne descrive molte di queste bische, e tra le altre, menziona una bisca alla franzese, ^S alata a °°n l^ 00^0^ arrosto, alla maniera catalana, e finiti di cuocere nella zuppa di pane , guarnita — ossia ì " von animelle, punte di sparagi, pistacchi tagliati a filetti ili, e contornata da biscotti diacciati (dolci Se,'viva Questa zuppa di bische di piccioni, veniva finita di cuocere « alla diavola » ed il pane papalino (*770) 1 ^eyament°- Altre bische venivano fatte con pesce e crostacei. Anche {’Economia domestica di Firenze alle if, nnovei'a molte Bische, co’ legamenti di pane. Perciò è italianissimo il dire Bische che risponde anche fonetiche del dialettale toscano, come Bista per Battista ; Bigna per Bisogna, ecc.