COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

84 CAPO II. 300 gramm i d i bu rro e 2 d e c ilitri di doppia panna, accen tuando il p assa to con un pizzico di pepe d i C ajenna ; p a ssa te p e r garza. Guarniture : Code di gam beri, ta g lia te a d ad i ; gusci e cofani p a r a ti e farc iti con farcia d a chenelli, composta d i polpa di pesce (luccio o carpione) ed affogati all’istan te . N B . — P e r coloro d ie desiderassero il su d d e tto po taggio al m agro, si p o trà rim ­ piazzare il consum ato grasso con del consumato all’essenza d i pesce. Hello stesso modo del sopra d e scritto p a ssa to di gam beri, si può p rocedere per o tten e re a ltri d iv ersi p a ssa ti, come quello d i bisca d e tta a ll’antica , dove il riso viene rim piazzato da 100 gramm i di c ro stin i d i pan e fritti n el bu rro e crog iuo lati coi gamberi. Così, pure, p e r la crem a d i g am b ere tte ( crevettes ), im piegando un chilo e mezzo di questi crostacei o paiemoni cru d i, m e ttendo a pu n to il p a ssa to con 400 gramm i di bu rro di gam ­ b e re tte e gu arnendo con 100 gramm i di code d eco rtic a te ; così, p u re , p e r il passato di langostine, e p e r quello d i cicale di mare, servendo si di due chili di q u e sti crostacei (op­ p u re anche dei così d e tti scampi del Quarnero) come elem en ti di b a se e, come g u arn itu ra , delle code d i cicale o di scampi finamente scaloppate. Lo stesso d icasi p e r le creme o p a ssa ti di g ran ch i piccoli d i m are ( cràbes ), che v e rran n o e sa ttam e n te tr a tta ti come quelli di gamberi. P e r qu an to concerne il p a ssa to di gamberette grigie a ll’indiana, il procedim ento è quasi identico a quello dei gam beri fluviali, so ltan to che, invece di brodo bianco, vi si agg iunge, p e r liquido di b ag n a tu ra , due litr i di buon v e llu ta to di pesce e si arom atizza col carry. L eg a te con 4 tuo rli, p an n a e b u rro e p a ssa te per garza. 2 4 2 . — Cr ema di g am b e r i J o in v ille (i). Cuocete due o tr e dozzine di gam beri fluviali, in un fondo di legum i con lardo e p ro sciu tto , del vino bianco Zucco (ten u ta del duca d ’A um ale, presso Palermo), un bicchierino di cognac. Scolateli su d ’uno staccio p e r raccog lierne la loro cozione, la sc ia te la depo rre per m escolarla al fondo dopo av erla d e c a n ta ta col trav a so . S gu sciate le code dei gamberi, che m e tte re te in serbo in luogo fresco p e r la g u a rn itu ra . P e s ta te i b u sti colle carapaccie, branche ed a ltre m inuzie, che co n v e rtire te in m an teca, insiem e al soffritto col fondo di legum i, e le leg h e re te con u n litro di v e llu ta to di pesce. P a s s a te e m e tte te a pun to con un litro , o poco p iù , di essenza d i pesce persico. F i ­ n ite legando con due d e c ilitri d i x>anna. G u a rn ite con le code di gam beri e con u n a cuc­ ch iaia ta d i ta rtu fi ed u n a d i funghi ta g lia ti a dado lin i e con chenelli d i po lpa di luccio finiti con b u rro di gam beri. A v v e rten d o che q u e st’u ltim a g u a rn itu ra com plem entare dei chenelli si può anche om ettere. 2 4 3 . — Cr ema di g r an ch io lin i di m a r e (Bisque de Cràbes). F a te sgo rgare n el la tte q u a ttro dozzine d i g ran ch io lin i di m are, d e tte g rancelle, o molecclie, risc ia cqu a tele in più acque ; ponetele a cuocere su di un soffritto di cipolle e legum i. B a g n a te con tre d e c ilitri di vino bianco ed un b icchierino di cognac. Quando sa- (1) II principe Filippo di Joinville ( 1818-1900), uno dei cinque figli di Luigi Filippo I d’Orleans, della Casa Reale di Francia, cui appartiene S. A . R. la Duchessa d’Aosta. A lui vennero dedicate varie vivande di pesce, ira le quali il Salmone ed il Rombo alla Joinville , come vedremo nei Pesci.