COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol I - 1910

DELLE ZUPPE E MINESTRE 85 'iso ° . C0^ ’ fa te li sgocciolare e p e sta te li nel m ortaio, incorporando nel b a ttu to 200 g r. d i pej° P iem on te, che a v re te fa tto cuocere in u n litro di brodo bianco. P a ssa te la m iscela giUnSetacci° A tto; d ilu ite il passato con del brodo e fate scaldare fino ad ebullizione; a g - s Rete 3 d e c ilitri di p an n a e 120 gramm i d i burro. A c c e n tu a te l ’assap o ritu ra , anche Cledete, con un po ’ di pepe di C ajenna e rip a ssa te pel setaccio fino. 2 4 4 . — Cr ema D u c h e s s a d ’Ao sta . crei ' t0n<^e^e un litro e mezzo di crem a di gam beri alla Joinville, un litro e mezzo di c a eli pollo; leg atele con due d ecilitri d i p an n a e tre tuo rli d ’uovo. G u a rn ite le con 1 nion ":Ua^e chenelli di pesce persico con b u rro di gam beri ; 4 cucchiaiate di riso di Pie- chi • G lmbi“ ito ! 2 cucchiaiate di code d i gam beri ta g lia ti tra sv e rsa lm e n te ; una cu c ­ i t a di tartu fi bianchi di P iem on te ta g lia ti a piccoli filettini. 250 2 4 S . — Cr ema di frutti di m a r e alla d o n ic a . 0p " « s i : U n litro di foladi o d a tte ri di m are sgu sciati (oppu re: im brici, cozze di T aran to le elei così d e tti poveracci o nicch i m arin i, canocchie e sim ili); 12 o striche di Ta- S fog ate ; 130 gramm i di pap illi d i Gallipoli, oppure di a rg en tin i, od a ltri pesciolini , u Sc° gH° ; tre litri di v e llu ta to m a g ro ; mezzo litro di p a n n a ; q u a ttro tuo rli d ’uovo ; Sfammi di bu rro di g ranch ielle ; un pizzico di zafferano. ^ 'Cedimento: A g g iu n g e te al v e llu ta to magro la c o ttu ra delle o strich e e delle foladi Pure d ’a ltro conchiglifero summenzionato) ; la sc ia te cuocere p e r circa 20 o 25 m inu ti ; ‘ate e leg ate il po taggio con 4 tu o rli d ’uovo e finitelo con la pann a ed il bu rro e la GSa di zafferano. di ^Uarn^tura : O strich e affogate ; d a tte ri di m are, oppure eanulicohi (d e tti anche manichi Coltello, od a ltri concliigliferi) e code di g am b erette. 2 4 6 . — Zuppa di g am b e r i alla Lombarda . ^ ^ le ud e te 30 bei gam beri v iv i del Larnbro, fateli sgo rgare dopo av erli ben p u liti e ^ - a t i del budello ; m e tte te li a cuocere, d u ra n te 10 m inu ti, con caro ta, cipolla, uno PeUa° (^ a £ii°> tim o, lau ro , pepe, sale ed un b icch iere d i vino bianco di V a lte llin a . Ap- ]e ‘ c°tti, r itira te li dal fuoco, lascia teli raffredd are, qu ind i sgu sciateli, m e ttendo da p a rte Uiort 6 ^ b u sti tr a i più belli. P e s ta te le carapaccie o gusci ed a ltre m inuzie nel rete C° n gramm i di b u rro , finché non le a b b ia te rid o tte in una p a sta che v e rse­ ne 111 lllla casserola e m e tte re te sul fuoco, p e r lasciarvela crogiuolare e b ag n e re te con far ro e mezzo di buon brodo chiarificato, a cui u n ire te 200 gramm i di riso ed allora bollir0 p e r tr e q u a rti d ’ora. P a s s a te qu in d i p er lo staccio, p e r ben duo volte, e ri- 'Ucnjii • . ° ^ ------- ^ boli lllcc°li chenelli fo rm ati con polpa di tro ta dell’A d d a , qu in d i affogati in acqua alCll e^e^a in casserola. A v re te g ià p re p a ra to i 20 b u sti fa rc iti con polpa di luccio ed O le n te : sp „ ,. ’ ^ g i u n g e t e le code sgu sciate e m an ten u te calde in bagno m aria. A l momento di vita • e ’ agg iu n g ete la q u a n tità d i brodo caldo occorrente, rim estan d o con u n b a tti uova, 1a d i v e rsa re in zupp iera, a g g iu n g e te 100 gramm i d i b u rro e un po’ di pepe di •le,ina, i b u sti farciti, le code ed i chenelli. p0| — Come g u a rn itu ra , p e r re n d e rla più colorita, agg iu n g ete un po’ di salsa di ttudoro • • ■ ristretta.