COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

2 CAPO V i l i. anche d a l somm o A lighieri nella sua « Divina Commedia » ( Purgatorio C. X X , v ersi 49 e 52) — com e cap o stip ite della dinastia dei C apetingi, quel U go C iapetta, che com e fa dire a lu i stesso: Di me son nati i Filippi, e i Luigi Per cui novellamente è Francia retta, Figliuol fu i d'un beccaio (1) di Parigi. P erciò l ’esisten za della Grande Boucherie di P arigi rim onta ai più antichi tem p i della monarchia fra n ca , e la Chiesa di « San P ietro ai buoi *, nella citò o sobborgo di P arigi — sulla cui facciata fa cev a b ella m ostra un bue scolpito — esisteva già prim a del X secolo, e co stitu iva la parecchia d ella corporazione dei m acellai. M odernam ente parlando, le d iverse carni di m acelleria sono co stitu ite da quelle che si ricavano d alle b estie b o v in e, delle quali il B u e è il prototipo (2), insiem e al v itello , n elle su e varie gradazioni, com in ciand o da quello da la tte, ven end o fino al così d etto biracchio (v itello di circa un anno, non ancora castrato) ed al manzo (vitello grosso castrato) ; da quelle ov in e, di cui il m ontone (castrato) è il p rototipo, un itam ente a ll’agnello ed al capretto da latte ; dalle porcin e, com e il m aiale e rnaia- le tto , e finalm ente da qu elle equin e, com e il cavallo e la gium en ta, le cui carni (qualora p roven ­ ga n o , n on da vecch ie o m agre rozze sfinite o decrepite, m a da gio van i e sani anim ali, ben nutriti) p osson o com petere con qu elle m igliori fornite dai b ov in i (3). L a carne costitu isce la vivanda per eccellen za ; perciò la lin gu a francese — d ’origine latina com e l ’italian a e la sp agnu ola — p ersiste — più razionalm ente della nostra — a chiam arla viande (corruzione della parola vivendo,, dal verbo latin o vivere, so sten tarsi, alim entarsi, d ’onde i d erivati: vitto, vittovaglia, vivandiera, e c c .). C on seguentem en te la carne da m acello entra per una parte im ­ p o rta n tissim a nella razione alim entare azotata necessaria a ll’uom o evolu to e civilizzato. « L'uomo è ciò che mangia » ha sentenziato il grande filosofo d ell’a v v en ire, L od ovico Andrea F eu erb ach ; ed il sommo fisiologo Jacopo M oleschott (ch’ebbi l ’onore di avere m aestro quando stu ­ d ia v o m edicina a ll’ U n iversità di Torino nel 1872) in una sua m em orabile lezione sul « valore n u ­ tr itiv o degli alim en ti » , sen ten ziav a che : fino a quando Virlandese continuerà a nutrirsi di patate ri­ marrà sottomesso all’inglese che si nutre di bistecche e di rosbiffi ». « La carne fa la carne » , afferma un detto popolare ; e lo stesso professore M oleschott ac­ c e tta qu esto aforism a em pirico : « Aderisco volontieri a questo modo di apprezzare la carne nei suoi rapporti eoi nostro corpo, perchè esso è più giusto di quello che sarebbe, ove dicesse : la carne fa il sangue. Non solo la potassa — argom en ta il somm o fisiologo (4) — che predomina nella carne, di­ stingue questa dal sangue, più ricco di soda ; ma nel mentre che il sangue contiene molto più di al­ bumina che di fibrina, nei muscoli la fibrina prevale all'albumina. (1) Beccaio da becco cioè uccisore e venditore di becchi; come denominasi in francese bouclier, che proviene da bouc 0 caprone. In fatti le prim e, ovvero la maggior parte di carni macellate erano quelle di capretto 0 di caprone, « di maiale. Così, nell'Emilia ed in Romagna , diconsi briccari i macellai 0 venditori di bricchi, cioè capretti, agnelli ed altri ovini, nonché di conigli e sim ili animali di bassa macelleria. (2) Non parlo della carne vaccina, nè dì quella di bufalo, quantunque nella bassa Italia, cominciando dal­ l ’agro romano, si macellino anche i bufali di cui abbondano quelle plaghe. — Nè parlo del Krebò (bufalo indiano), nè del bisonte, delle cui carni si cibano g l’indigeni nord-americani, specialmente della sua gobba, così saporita. (3) Non parlo delle carni fornite da quei cani speciali da ingrasso — sim ili ai majaletti — come i K iao- K iao, dal pelo raro e setoloso dell’isola Formosa, nel grande Oceano — che sono la delizia dei gastronomi Cinesi, Coreani e Giapponesi, nonché di alcuni Europei ; così, p . e. : in Germania esistono macellerie di cani, come in Italia ed in Francia esistono quelle speciali per conigli domestici e cavie. (4) Jacopo Moleschott : Dell’Alimentazione (trattato popolare) ; traduzione italiana del Dott. Giuseppe B ellucci. Milano, E. Treves, Editore, 1871 (Vedi Capo L)T