COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

92 CAPO V ili. cen tri a gelo il fondo di cozione; appena cotta, estraetela e m ettetela sotto pressione af­ finchè vi acquisti bella forma. Quando sarà ben raffreddata, tagliatela a fette sottilissime, e ciascuna fetta spalmatela con del fegato grasso, quindi tra una fe tta e l’altra , ponetene una sottilissima di prosciutto cotto, tag liata della stessa dimensione di quella della vitella- R icostituite la noce nella sua forma prim iera e ponetela in uno stampo rettangolare, alto 6 cent. ; decorate superiormente la noce con tartu fi neri, quindi, copritela con ottima g e ' latina semiliquida e ponete in ghiacciaia a raffreddare. Nel frattempo avrete p reparato —• a seconda del vostro bisogno — dei margottini incam iciati uno con filetti di rapa, uno di carota, uno di fagiolini (tipo certosine), che riempirete con insalata alla russa. Appena la gelatina sarà completamente rappresa, sformate la noce su zoccolo di riso, e guarnitelo con i margottini, in tercalati da crostini di gelatina. Fig. 105 — Noce di vitello rifredda alla triplice alleanza. 23 8 5 . — Noce di vitello rifredda alla triplice a lleanza . Ad una bella noce di vitello levate la fascia, paratela e b attetela. Con un tubo detto a colonne, del diametro d’una moneta di 2 centesimi, p ra ticate quattro fori nel centro del suo spessore, e nella linea più longitudinale. Questi fori gli riem p irete: uno con fe­ gato grasso, uno con tartufi neri, uno con carota rossa, e l’altro con farcia di pollo con pistacchi ben verdi. Steccatela, una metà con lardoni, e l’a ltrà metà con tartufi. Bragia- tela su buon fondo ove av rete messo 50 gr. di prosciutto crudo. Bagnatela con un bic' cliiere di buon vino bianco secco ; evaporato questo, bagnate con un buon fondo di ge­ latina. F a te cuocere adagino per 3 ore circa. P assatela e lasciatela raffreddare nella sua cottura. Diaccia che sia, levate la noce, sgrassate ben bene la cottu ra, che dovrà essere limpida come gelatina. R iducetela, se fa bisogno, e con questa diacciate abbondantemente la noce che av rete avuto cura di tag liare in fe tte regolari. Incam iciate con gelatina uno stampo ovale di dimensione ad a tta per contenere la noce. Decoratela con svariate q u a lità di legum i ed erbaggi e tartufi per modo da darle un’aspetto variegato e screziato di bel­ l’effetto decorativo. R iempite con un’insalata legata con maionnesa e gelatina. Quando sarà ben fredda, diaccia, sformatela, adagiate la noce sul piatto da rilievo e contornatelo con crostoni di gelatina (F . figura 105).