COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 93 2 3 8 6 . — Noce attorniata di vitello all’italiana. e ^ ^ - rendete una noce o sottonoce di vitello, frolla e molta bianca; battetela leggermente f0 l.g8te.la con spago. Posta in ad a tta casserola, unitele mezza cipolla, carote e sedano, lauro, un po’ di timo, 2 chiodi di garofano, pepe in grani, uno spicchio d’aglio, in(l^ ° ^celliere d ’olio fino d ’oliva. F a te irrigidire leggermente a forno moderato, uniteci z° litro di vino bianco di Oonegliano, tre alici spinate, 150 gr. di tonno so tt’olio, . e la noce con brodo bianco; spremetegli sopra il sugo di un limone, aggiungete 1 colla di pesce; assapporite con sale, coprite ermeticamente, fate bollire lenta - tu tt 6 ' >er dlle o re‘ giusta cottura, ritira te la casserola in luogo fresco; fate gelare il Pag-'0' ^ evate la noce, sbrigliatela, e paratela per bene d’ambo le parti, riscaldate la cozione, Co Sat"la cornetto, chiarificatela onde ottenere una gelatina eli e non dovrà essere troppo ' ente. Levate dal fondo le verdure, unite i ritag li della noce al rimanente della co­ ni, , ’ l)assate il tu tto per lo staccio tre volte di seguito, ottenendo così una salsa bianca *‘Uttostn 1 Salsa aensa; unite a questa della maionnesa in proporzione di 1^3 del volume della jne ’ assaP°ritela, se occorre, con limone e sale. Tagliate a sottili fette la noce; fram- , 01 ^ te tta con un cucchiaio di salsa; ridate alla noce la prim itiva forma; copren- per bene colla salsa. R iempite dei fondi di carciofi, cotti alla greca, con bastoncini per ar°^e’ la l,(ì e Punte di asparagi lessate; condite con maionnesa il tu tto , tenendo d ritto clie ni.ezzo ^ ’anelli, essi pure di verdure. Tagliate in due delle uova sode, levate loro il tuorlo raf'iQlein^*rete con t)urr0 di Montpellier, e le altre con passato di pomidoro all’essenza di foiid ° con maionnesa. Ponete su un piatto un rialzo di riso intagliato, coprite il (li ° *1^ Piatto con gelatina. D isponete la noce sul rialzo; circondate la base con fondi gel' ! ' ■ ' t ramezzando con le uova ed alternando i colori. T ela te leggermente il tu tto con la già p reparata; servite il di più della salsa a p arte in salsiera. 2 3 8 7 . — Noce di vitello attonnata alla lombarda. ^ ^rendete una bella fesa di vitello; sbarazzatela dai nervi e dalle pellicole, ponetela p 0j lsser°la con acqua fredda, lasciandovela per 3 ore, e cambiando l’acqua ogni tanto. zett0lne^ e^ela casserola con una cipolla, un chiodo di garofano, mezza carota, un pez- Pepe 8edano> un bicchiere d’ olio ed uno di vino bianco, una tazza d’acqua e sale, HJla ^11(icessario ; coprite e fate cuocere lentam ente. Quando sarà ben cotta, m ettetela in virH lllla, ricopritela con olio, e fatela riscaldare. R itiratela in luogo fresco per se r- 10(j ,,a^ 0Ccon'enza. Quando volete servire l’attonnato, pestate nel mortaio 3 acciughe con vi));, ]'1' tonno so tt’olio, passate per lo staccio con olio, vino bianco e limone, fate di (j potete guarnirla con dei so tt’aceti, specialmente con funghi di Morbegno, capperini - - -- renZa 0na Salsa; tag liate la fesa a fette, copritela con la sua salsa e servite. A ll’occo- “ agna ed olive d ’Ascoli. 2 3 8 8 . — Nocelle di vitello alla Garibaldi. ,lletro '* flletti di vitello, ricavate delle così dette nocelle rotonde, alte mezzo cen ti- da V|t^ e Ponetele in una saltiera insieme a del burro chiarificato bollente. F atele rosolare Panua 8°^a Pa rte su fuoco vivo, e levatele subito. Con un po’ di farcia ben montata alla ftiem ^dt e un cordoncino intorno alle nocelle, dalla parte cotta, mediante cornetto. «alsa centro, un po’ concavo, con salsa Mornay ridotta. Cospargete sopra d etta e reggiano ed anche un po’ di burro mediante pennello; ponetele in saltiera con