COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

94 CAPO V i l i. con un po’ di burro chiarificato. Nel medesimo tempo p reparate 6 pomidoro non troppo m aturi e sbucciati, che tag lierete a metà e sg ranerete; poneteli in una saltiera con un po’ d ’olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe; aggiungete il numero preciso di olive quante sono le nocelle, così, pure, spaccate a metà delle acciughe ed arrotolate per modo che nel mezzo ci stia l’oliva. 5 m inuti prima di servirle, m ettete le nocelle sul fuoco vivo per qualche secondo, quindi fatele g ra ttin are nella salamandra a forno forte. Ponete i pomidoro, per qualche minuto, nel forno forte, quindi disponeteli sul p iatto all’ingiro, collocandovi sopra le nocelle e mettendo nel mezzo a ciascuna l’acciuga colla relativa oliva. Servite con nel mezzo dei pisellini, ed a parte, in salsiera, del sugo di vitello rido tto (V. figura 106). Fig. 106. — Nocelle di vitello alla Garibaldi. 2 3 8 9 . Nocelle di vitello alla Salimei (l). P rendete un filetto di vitello sgrassato e sbarrazzato dai nervi e pellicole ; gustate di sale, pepe e noce moscata; aggiungete una pun ta d’aglio e cognac; gr. 100 di funghi fre­ schi p elati; gr. 100 di midolla di manzo; gr. 100 di tartufi di Piemonte crudi; un deci­ litro di panna doppia. P assate il tu tto (tranne la panna) due volte alla macchina trita ­ carne, raccogliendo il passato in una terrina che porrete per qualche istan te sul ghiaccio. Lavorate la massa colla spatola di legno e unitele la panna ed il cognac. Sulla sp ia n a to ia infarinata dividete il composto in dodici nocelle che saranno della grossezza d’un piccolo uovo, app iattitele colla lama del coltello dandole la forma di piccole bistecche. Panatele e friggetele nel bufro di Milano; deponetele su pannolino, per toglierle l’unto, e adagia­ tele su bordura di farcia decorata; nel centro m ettete delle pun te di sparagi alla pann i' giana. Salsatele con una salsa bruna montata al burro e finita col sugo di mezzo limone. 2 3 9 0 . — Nocelle di vitello alla m e s s i n e s e . Da due filetti di vitello tag liate delle nocelle dello spessore d’un centimetro; battetele leggermente e lardellatele; fatele rosolare vivamente con un po’ d’olio; quando avranno preso un bel colorino, levatele e ponètele in una tegghia ove avrete messo: gr. 100 di cipolla, tag liata fina a giuliana; gr. 100 di prosciutto crudo, tagliato fine a giuliana; mazzetto guarnito, un pizzico di prezzemolo fino, sale e pepe ; versate sulle nocelle due bicchieri di vino bianco secco, coprite ermeticamente e m ettetele nel forno, per modo che assorbano il vino senza però asciugarlo completamente; nel caso, bagnatele con un po' di (1) La Contessa Zucchini Salimei di Milano , fine buongustaia, e gentilissima convitatrice.