COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 95 brodo ri e * iJ°po un7ora di cottura, spargeteci sopra una giuliana composta di 4 peperoni dolci 1 *1 pomidoro sbucciati e sgranati, tan to i primi che i secondi. Coprite la teglia e fate fi'itt 6 aUCOra Pe r u n a buona mezz’ora; levate il mazzetto. Servitele su crostoni di pane ’ e versateci sopra il resto dell’intinto. 2391. — Sella di vitello alla Franco Berrà. reParate una sella di vitello, accorciate le faldelle con simmetria per ottenerle d i- e Piuttosto basse ; levate il grasso e gli arnioni, sopprimete le pellicole dei due ^ ssi filetti per lardellarli ; m ettete la sella in una teglia o casserola lunga e bassa con di legumi a fettoline, burro, lardo prosciutto e mazzetto guarnito. P a té rosolare e f°iulo Fig. 107. — Sella di vitello alla Franco Berrà. fate ' C°n V' no bianco e brodo, coprite con carta un ta di burro, esponetela al forno e c° ttuCUOcere a,3agio, bagnando sovente ; quando sarà colorita, dopo 2 ore e mezzo circa di iiDit ^ ^eva*:ela dalla teglia, passate il fondo e sgrassato bene, passatelo per la stam igna; ^ nevate ; i . al 16 filetti, tagliateli a fette e rim ettete subito i filetti sopra l’osso, ciascuno ( al fondo una tazza di buona vellu tata, salate e serbate in caldo. P ara te bene la sella le a do; ll0st°. Guarnite la sella, dalle due estrem ità, con delle crocchette di riso rotonde e con ei Vo]j cben ii ''U(le^ a^a j salsate con il suo fondo chiaro ; ponete 3 asticciuole guarnite con un Vite]]0^!U^ n* a " a Monglas; il tu tto disposto a mucchietti, e sopra alla sella un’animella di eH° ed una cresta. Servite a parte un salsiera con semidiaccia (F. figura 107). 2 3 9 2 . — Sella di vitello alla Minghetti (i). Abb: - in agiate la sella come di regola. Staccatene i due grossi filetti, lasciando sussistere ,:iV' fls8i quadrangolari nell’interno. P e r ciò fare incidete la sella per il lungo dell’osso 01 come pure ad ogni estrem ità, e ad un centimetro dai margini t u t t ’intorno. P e r tal Pulì, Co^ °ììto ^ Stato, economista c vaiente oratore, nato a Bologna ( 1 8 1 8 -1 8 8 6 ). Fu più volte ministro. Sti- apoleone I I I la convenzione del settembre 1 8 6 4 per lo sgombero dei francesi da lloma.