COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

96 CAPO V ili. guisa voi potrete ricavare i filetti, distaccandoli con precauzione dalle ossa cui aderiscono. D ettag liate i filetti con molta regolarità, a guisa di anguillette ( aiguillettes) oppure di scaloppine. Salsate un poco il foudo della doppia cassa che forma la sella in tale tr a tta ­ mento con besciamella al pap rika ; riformate i filetti al loro posto nel loro stato primitivo, frapponendo fra ogni scaloppina un poco della medesima salsa e due lamelle di tartufo. T e la te la superficie con salsa besciamella al paprica ben accentuata, e lucidate a gelo rap i­ damente colla salamandra. Togliete, in seguito, la sella colla palettina per disporla sul piatto di servizio. Accompagnatela coi fondi d’abbragiatu ra rid o tti — a parte — e con un timpano di pilao di riso. 2 3 9 3 . — Sella di vitello alla Nelson. P rocedete come per la precedente, soltanto sostitu ite alla besciamella con paprica una Soubise, sia per guarnire i fondi della sella, sia per riformare i filetti; in tercalate una sottile fetta di prosciutto tra ogni due scaloppe e della medesima forma di queste. R ifo r ­ mate che siano nel loro stato naturale, velate la superficie della sella con un apparecchio soffiato al parmigiano, addizionato, per un quarto del suo peso, con purea di tartufi- Contornate la pezza con una robusta striscia o benda di carta b a rra ta onde m a n te n e r e l’apparecchio in forma, e avanzate la sella nel forno di calor moderato, du ran te 15 minuti, onde si consolidi l ’apparecchio. Togliete la d e tta benda di ca rta nel momento di mandare la vivanda in tavola. Accompagnatela con i fondi d’abb rag iatu ra della pezza stessa. 2 3 9 4 . Sella di vitello alla Kossuth (1). Si proceda come per quella alla «M in g h e tti» . Riformati i filetti, velate le s c a lo p p in e con una salsa Soubise accentuata con curriepowder, senza tartufi. R in teg rata la sella, velatela con besciamella tom atata ben accen tuata e lucidata a gelo. Guarnite la pezza con mezzi garzuoli di sedano abbragiati nel fondo di cozione della sella. Timballo di pilao di riso a parte. 2 3 9 5 . — Sella di vitello alla principe Orlon. P rocedete come per le p recedenti; riformate velando le scaloppine con Soubise, dopo averle tramezzate con belle lamelle di tartufi. R icoprite tu tta la superfìcie della sella con salsa Mornay alquanto « soubisata » (cioè m ista ad apparecchio Soubise), ben accentuata, e lucidate la pezza a gelo. 2 3 9 6 . — Sella di vitello alla Romanofi. Procedete come per la « Kossuth », riformate i filetti velando le scaloppine coli un ’afìèttata sottilissima di funghi da campo — d etti gribouis in Russia — legati con panna- R icoprite la superficie della pezza con una besciamella molto accentuata e finita con bu rro di gamberi. Circondate la sella con una corona di finocchi, spaccati in due ed abbragiati nel vino bianco. Accompagnamento: i fondi della pezza passati e rido tti a parte. (1) Lojos Kossuth, celebre patriota ed agitatore ungherese, nato a Monok e morto a-Torino (1 8 0 2-189 4), dote s’era stabilito nel suo esilio, fin dal 1 8 6 5 , con la sua fam iglia. Fu amico di Mazzini e di Garibaldi.