COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 97 2 3 9 7 . — Sella di vitello alla Tosca . van-IdentÌCo t r a ttamento, sul principio, come per quella alla « Kossuth ». Colmate i 1 (lei filetti quasi intieram ente con maccheroni alla panna, tag liati corti. Sopra questa m tura riformate i filetti, velando ogni scaloppa con purea di cipolla alla Soubise ed soi audo; tra l’una e l’altra, una lamella di tartufo, per modo che i filetti, così riformati, Co; - t i n ° simmetricamente da cadnn lato della schiena. R icoprite la superficie della sella 11 besciamella « soubisata » e lucidate a gelo. Accompagnate la pezza col proprio sugo abbragiatu ra 2 3 9 8 . — Sella di vitello alla parigina. llet |*'L<:c°rciate l’osso e levate la pellicola dei due filetti ad una sella ; lardellatela e po- u a 111 una bragiera con fette di legumi, burro, lardo e mazzetto solito; bagnatelo con Schiere di vino bianco e fondo chiaro, e cuocetela nel forno ; quando sarà perfet- Fig. 108. — Sella di vitello alla parigina. p0n «otta, m ettetela sul tagliere, distaccate i due filetti, tagliateli per isbieco e ri- (j0]a ,l l°ro posto sopra la se lla : disponete la carne su piatto da rilievo, guarnen- g,l0|| Ul ^atb se trovate spazio sufficiente sul piatto, con crostatine di riso riempite di ro- crost gUllettat0 col madera, e mazzolino di punte di sparagi, alternando qu e st’ultim i colle all’a l t ^ ne" Una estrem ità, iionete un mazzetto di carciofi farciti alla Barigoule ; iiitp 1 UU mazzetto di pomidoro farciti alla provenzale. M ettete pure 3 asticeiuole guar- 8eiu °U Eccola tazza di rapa intag liata col coltellino e riempita con una cucchiaiata di pi- 1 ^ ’inglese: salsate con buona salsa al marsala, e servite salsiera a parte ( V. figura 108). 2 3 9 9 . — Sella di vitello alla Cougnet. Vere- ]l ll'la sella di vitello togliete il rognone ed il filetto gentile, parateli a do- tegg^ eVate la Pelle (lei (1lle grossi filetti; e lardellata e legata la sella, ponetela in una carta ' COu burro e fette di legumi e lardo; bagnatela con burro liquefatto, e, coperta di lh'ia .1U^a’ t)onetela nel forno ove cuocerà moderatamente, bagnandola sovente colla sua pro ­ c io n e . Quando avrà preso bel colore, m ettetela sull’asse, staccatene i due filetti che A ,te Cucinaria in Italia. — 13.