COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

98 CAPO V i l i. ta g le r e te a fette sottili, per rim etterli subito dopo al loro posto sull’osso della sella che disporrete su p iatto di rilievo. Guarnite la sella con melanzane farcite alla nizzarda e p o- midoro pure farciti alla provenzale; in testa al p iatto m etterete il filetto gentile ed il ro­ gnone, cotti arrosto e tag liati in forma di scaloppe, montati a corona, alternando il rognone colle scaloppe di filetto; in mezzo ponete una cucchiaiata di punte di asparagi. Salsate co» salsa vellutata, e servite la re stan te in salsiera a parte. 2 4 0 0 . — Sella di vitello all’ing le s e . Tagliate ed accorciate le bardelle di una sella di vitello; copritela con fette di lardo; legatela bene, e m ettetela in una teggliia con burro lardo e sale. F atela cuocere a forno moderato, bagnandola sovente; cotta che sia, slegatela, levatene i due filetti che tag lie' re te a fette sottili e ripo rrete subito a t>osto sulla sella, la quale sarà già disposta sul piatto. Tagliate poscia il piccolo filetto ed il rognone, che av rete a parte cotti ar' rosto, in una ventina di fette, e p reparate pure una ventina di fette di presciutto cotto, ben rosso; guarnite la sella, alternando le fette di rognone e di piccolo filetto colle fette di p rosciutto; ponete il piatto alla bocca del forno per scaldarlo, in testa del p ia tto met­ te te due mucchietti di pisellini ben teneri, conditi con burro, ed una presa di zucchero all’inglese; salsate con buona vellu tata alla panna, e servite il rimanente in salsiera. 2401. — Sella di vitello al R inascimento. Abb rag iata che av rete la sella e lucidata a gelo, disponetela sul piatto di servizi0 con un grosso mazzetto di cavolifiori alle due estrem ità. Il rimanente della guarnitura1 disponetelo sui lati, a mucchietti o biche alternate. Accompagnate la jtezza co’ fondi di sd iacc iam e lo , passati e rido tti, e salsa olandese per i cavolifiori ; ben inteso : fondi e salsa a parte. 2 4 0 2 . — Sella di vitello alla Tallevrand. I filetti della sella, in questo apprestamento, devono essere steccati con tartufi neri tag liati a grosso chiodo (da 12 a 1G gr.), confitti regolarmente ed abbondantemente per modo da consumare circa 300 gr. di tartu fi per una sella di peso medio. Bardatela, ab ' bragiatela, lucidatela a gelo all’istan te di servire, e disponetela sul piatto di servizio con una semplice porzione di sugo ridotto (il resto lo servirete in salsiera a parte), ed un1 guarn itu ra alla Talleyrand in timballo. 2 4 0 3 . — Sella di vitello alla Certosina. Abbrag iata e lucidata a gelo. D isponetela su piatto lungo, con, ad ogni capo, un9 « certosina » di legumi. I fondi rido tti, chiari, parte vanno messi sul fondo del piatto, parte serviti in salsiera separatamente. 2 4 0 4 . — Sella di vitello alla Matiflnon. Abb ragiatela a metà cottura, quindi ritira te la e velatene la superficie con una M»' tignon (Vedi Apparecchi e Guarniture ) p iuttosto densa. Ricoprite con falde sottili di °^' timo prosciutto ; imballatela in una reticella di maiale, e concedete ancora 2 ore di cot' tu ra in forno di calore moderato. Servitela con i fondi rido tti, in salsiera a parte.