COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 99 2 4 0 5 . — bombata di vitello alla primaverile. }Urd ^ s°ssate la lombata, sopprimendo il rognone e il filetto, bardatela con fascia di ’ r °tolatela e legatela; m ettetela in una teglia quad rata con burro, fette di cipolle, }„• Il0> carote, lardo e p ro sc iu tto : fate rosolare per 20 m inuti, bagnando con vino t eni brodo ; poi salate e m ettete in forno a cuocere, avendo cura di rivoltarla di serv’° ^eiul)0- Cuccete a parte, arrosto, il suo filetto ed il rognone. A l momento di .j lte la lombata, levatele la fascia, e postala sopra il p iatto di servizio, metteteci sopra neUo°SS° della lombata, tagliato a fette sottili, un po’ per isbieco, lucidate col pen- met ’ guarnite i lati con piselli e punte di sparagi ; ad una delle estrem ità del piatto, tiUe 6te '* filetto gentile ed il rognone tag liati a fe tte ; dall’altra, un mucchietto di pata- ll0velle. Salsate la lombata con salsa Madera, e servitene a p arte ( V . figura 109). Fig. 109. — Lombata di vitello alla primaverile. 2 4 0 6 . — bombata di vitello arrosto col rognone. 8rass^^S°SSa^e Una bella l°mbata, levatene i rognoni, lasciandoli però un jtoco coperti di r0, fagliateli superficialmente ed in ternam en te; sopra la lombata m ettete i due mezzi di ((|i 11’ rotolate stre tta e legate la lombata; poi cuocetela nello spiedo, durante non meno c a ^ 6 ° le ’ ^aSnandola sempre col fondo della leccarda. P o tre te anche cuocerla arrosto in tr o - a 0011 burro e lardo, mettendola nel forno. Cotta che sia, trinciatela a fette non d; - t i l i , ponetela sul p iatto e guarnitela con p atatine arrosto, e con crochette pure Sci0 r i s a t e col sugo di vitello e ponete in testa al p iatto un mazzetto di cre- ae ben verde. 2 4 0 7 . — bombata di vitello in arrostini affogati alla milanese. ^ n t i ] J eU(lete UUa bella lombata con unite due costolette; levate il rognone ed il filetto Colo « Sotto la lombata, comprese le due costolette, elim inate l’osso della schiena segan- 11,1 Po’')0 all’attacco delle ossa della lombata, inclusi gli ossi delle costolette ; accorciate ^ e t r - a ^ai(lel 'a e rotolatela, onde tag liare dieci o dodici rotelle dello spessore di due cen- tlel b attete un po’ queste rotelle, e ponete loro in mezzo un pezzetto di rognone coperto le rotf,]|graSS0’ A sciatele colla loro bardella ed affrancatele con stecco di legno; ponete tu tte t a , ^ G 111 Una saltiera con burro fuso e lardo raschiato; fatele rosolar bene, e, di tanto in diacci *a^ aa^ele con brodo bianco; basterà, per cuocerle, meno di un ’ora. Cotte che siano, zi°He 6 e’ leva^eci gli stecchi e ponetele su p iatto da rilievo, contornate d una sola guarni- ’ Cl°e pisellini o p atate al cucchiaio, o risotto alla milanese; salsate col proprio sugo.