COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

100 CAPO V ili. 2 4 0 8 . — Lombata di vitello alla Montacjné. Disossate una lombata di vitello, tenendo corta la bardella; battetela un poco e sba- razzatela dai nervi e pellicole; copritele con fette di lardo, legatela senza rotolarla e m ettetela in una tegghia con burro per cuocerla arrosto in forno, bagnandola, di tanto in tanto, con qualche cucchiaiata di brodo; non appena la lombata sarà cotta, toglietela dal forno, sbarazzatela dal lardo, datele forma rettango lare per poi tag liarla a fette piut­ tosto sottili. Ponendola sul piatto, fra le fette di lombata, intercalate delle fettoline di tartufi bianchi di Piemonte, e ricomponetela in modo che non sembri tag liata diacciatela con una tazza della sua cozione sg rassata; dopo velatela con una besciamella adatta, e tartufi a fe tte ; spolverizzate con reggiano g ra tta to , irro rate s u p e r i o r m e n t e con b u r r o chia­ rificato, e lucidate nella salamandra, o ponetela nel forno, per qualche minuto, a firneliè sia ben caldo. Guarnite il piatto con piccoli volantini di sfogliata ripieni di Monglas ; p0' liete da un capo il filetto gentile cotto arrosto e tagliato a fe tte ; dall’altro capo del piatto, un gruppo di scaloppe di rognone, pure cotte arrosto, ed infisse sopra diverse asticciuol® onde formarne un mazzetto. Servite a p arte una salsa al marsala. 2 4 0 9 . — bombata alla Cameroni. P rep a rate una lombata di vitello come di regola; affettatela, contornatela di riso, con rognoni e verdure in cartocci. Salsate al madera. 2410. — Lombata alla D’Abulfera. Lombata guarnita con cibreo di coniglio e di ta rta rugh e in umido. 2411. — Quadrello di vitello alla primaverile. P rendete un quadrello di vitello con uniti due nodi, sotto il rognone ; levate l’osso della schiena e accorciate le ossa delle costolefcte ; lardellate a dovere e fate bragiare co» burro, fe tte di cipolle, di carote, di sedano e prosciutto ; appena abbia preso colore, levateci l’unto e bagnate con brodo, badando che la parte lardellata superi il brodo: m ettete al forno per un’ora e più, sempre bagnando sulla p a rte lardellata ; poi, levato ^ quadrello, passato e sgrassato il fondo, parate il suddetto, accomodate le ossa e ripone­ telo nella casserola col suo sugo, corretto, di sale pepe e una tazza di vellu tata ; pone­ telo in forno a diacciare per mezz’ora ; tag liate poi il quadrello, alternando le coste, un» coll’osso e una senza ; disponete, sopra piatto da rilievo, un crostone di p a ta te duchessa e sopra m etteteci il quadrello riunito ; guarnite con una primaverile, fe tta col c u c c h ia io da legumi, disposta a mazzolini, e composta di : piselli verdi, rape, carote, punte d ’a sp a ra g i’ salsate col suo fondo e servitene pure in salsiera a parte. 2412. — Quadrello di vitello alla Turati. P rendete un bel quadrello, con due nodi della lombata, para telo a dovere, a c c o r c ia te l’osso delle costolette, copritelo di fe tte di lardo e cuocetelo arrosto in forno m o d e r a to , e quando sia cotto, parate gli ossi onde avere il posto di m ettere un fiocco di c a r t a : tag liate le costolette alternate, cioè una coll’osso e una senza, ponetele a corona sop ra p iatto da rilievo rotondo, ponete nel centro un bozzolo o tubo di la tta affrancato sul piatto