COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 101 coloPa8ta; r^emP ^ e ^ vuoto di una guarnizione alla Turati, composta di clienelli di tre 8ai8t\ e ^unShi alla tolosana; m ettete un ’asticeiuola nel bozzolo guarnita di fiori in verdura, 1 con semidiaccia, e servite a parte una legumiera cou risotto. 2413. — Codino di vitello brasato alla Ponti. y Ulia bianca coscia di vitello, infrollita a punto, toglietele al disopra la fesa con ade- c la coda: sb a ra z z a te la dalla pellicola onde poterla lardellare; accorciate il codino, le- ' Ponetela in casserola con fondo di legumi, fette di lardo, prosciutto e burro e Zzetto guarnito : fate rosolare per 10 minuti, bagnandola con un bicchiere di marsala; Fig. 110. — Codino di vitello brasato alla Ponti. lltltieei 2 lasciat ramaÌUOlÌ brodo, coprite con foglio di carta e ponete la casseruola nel torno e l6Vate • CUocere l1 carne, senza voltarla, e bagnandola di tan to in tanto ; dopo due ore, ;tlla ^ °°dino, passate il fondo, mescolatelo con una tazza di spaglinola, lucidate il codino Vi,lo ^ il del forno e fate che la parte lardellata si presenti bene. Al momento di se r- iiita^iiat UCla*'e ^ codino a fette, poi riunitele ; ponetele su inatto con crostone di riso d’u g ^ i 0 s° tto ; circondate con clienelli decorati con tartu fi, con pomidori farciti, tu tti Hete (]u ^ rossezza, e creste bianchissime, tu tto disposto a gruppi : alle due estrem ità, po- intofjjo ^ ^rosse animelle lardellate e ben diacciate, m ettete un elegante riccio di carta ris a te & Coc^ no e due asticciuole guarnite di un chenello di pomidoro ed una cresta ; a pa c°Ha stessa cozione tan to il codino che la guarnizione e servite una semidiaccia u (T-r- figura 110). 2414. — Codini di vitello alla fioraia. (lel , <l llna coscia di vitello, levate la sottonoce con attaccato il codino fino al term ine ^Oftetel.6 ^)attetela, toglietegli la pelle sulla superficie esterna e lardellatela a dovere ; °on 111 hragiera con fondo di legumi, lardo, prosciutto e burro ; rosolatela bagnando la c arne° *)lanco e brodo, e ponete la bragiera in torno per un’ora e mezza, senza voltar e bagnando la parte lardellata. Levateci poi il codino, passate il fondo e rime t