COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 3 « L a carne dunque è m olto p iù p ro p r ia a rip a ra re la p e rd ita dei n ostri muscoli che non quella del sangue (Om issis). In fa tti, con un nu trim ento composto prin cipa lm en te d i carne, la fib rin a p a ss a in p iù (/rande abbondanza nel sangue, e la v ig o ria dei muscoli è la conseguenza necessaria d i questa abbondanza d i fibrina nel sangue. N on si riconoscono, d i f a t ti , le tribù in diane d e ll'A m e ric a del N o r d e di quella del Su d, le qu ali vivono dei p ro d o tti della caccia, d a lla robu stezza del loro tessuto mu­ scolare, d a lla v iv a cità dei loro m ovim enti ? L a carne del bestiam e non produ ce essa p u re il m edesimo effetto nei T a rta ri e nei Calmucchi, nei p o p o li p a sto ri delle A lp i e delle m ontagne della Scozia■’! ......... Chi non conosce la su p erio rità dell'operaio inglese, che si fo rtific a col suo r o a stb e e f, sul lazza ron e napoletano, il nutrim ento vegetale del quale spiega, in g ran p a rte la infingardaggin e ? E d a u ltim o , la debolezza dei L a ppo n i e dei Sam ojedi, dei G roelandesi e dei R a m tsc ia d a li, che vivono qu asi i due terzi esclusivam ente d i pesci, la carne dei q u a li fo rn isce appena i due te rzi d ella fib rin a che si tro v a nei m amm iferi, non è ancora essa una p ro v a della, g iu stezza della fr a s e : la carne f a la carne ? « P iù le nostre vivan de d i carne sono ricche di album ina solubile e povere di fib rin a e d i g ra s so t p iù sono fa cilm en te d ig eribili, se a ltre sostanze non tengono loro questa p ro p rie tà . P e r questo la carne dei piccion i e delle galline è p iù digeribile della carne d i vitello , la quale, a sua v o lta , lo è p iù dei muscoli del bue, del montone , del capriolo. L a carne di ca vallo, senz'alcun dubbio, si avvicin a d i m olto a qu est’ultim e ; il suo impiego u tile , siccome sostan za alim entare, f u riconosciuto d a i M on goli (J), d a i P a ta g o n i , d a g li In ca s, ed anco d a i p o p o li cristia n i d e ll’E u ro p a nell'epoche d i ca restia, ed in questi ultim i tem pi le ricerche dei m edici fra n c e si Io hanno scientificam ente con statato » (2). « La d igerib ilità delie carni — scrive il collega D o tt. L am bling, professore alla facoltà di m e ­ dicina di L illa, nel bel libro : L a Cuisine et la Table m odernes (Librairie L aronsse, P aris), nella p a r te : L es A lim enta — dipende m olto dal loro stato di c o esio n e; eg li è perciò che la carne d egli anim ali g io van i, le carni rid otte in polpa, sono più facilm en te digerite. La più o m eno g ra n d e di- g estib ilità dipende eziandio dal tem po decorso dopo la m acellazione, (la carne troppo fresca è dura e in d igesta), dalla sp ecie, dal sesso d e ll’an im ale, dal suo stato d ’im pinguam ento, ecc. « P ersino presso i popoli selv agg i la carne è raram ente consum ata cruda. T u tta v ia , in qu esto stato, essa è più facilm ente digeribile e m eglio utilizzata d ie allorquando è cotta. Ma la cottura sviluppa, n ella sostanza m uscolare, dei principii sapidi che la profum ano, la rendono più gradevole al gu sto e facilitano perciò la sua digestib ilità. U n alim ento è altrettanto m eglio digerito se esso è preso con piacere. « La cottu ra lia eziandio il grande v an ta ggio di distruggere i parassiti di qualsiasi sp ecie, i germ i v iru len ti o i v elen i d ’origine m icrobica che possono accidentalm ente in contrarsi nella carne 'T m a affinchè qu esta sterilizzazione sia com pleta è necessario che la tem peratura penetri ad un grado sufficiente fino al centro del pezzo. « La cottu ra non può evid en tem en te aum entare il potere n u tritivo delle carni ; al contrario, allorché l ’operazione è sp in ta troppo lontano, che la tem peratura è troppo ele v a ta o allorché la (1) Lo stesso si potrebbe affermare per la carne del Kasclcar (ovis Polii) e dei camellidi , specialmente se presi allo stalo selvaggio (come quelli che vivono nel centro dell’Asia e di cui diede l’emotiva narrazione delle cacete, lungo la vallata del Tarim, nel Turkestan, il celebre viaggiatore Sven Hedin, che percorse tutto l’alto Thibet fino a Lhassa, residenza del Dalai-Lama), la quale forma il principale nutrimento degli A ra b i , dei Berberi e di al­ cuni altri popoli dell’Asia. Cosi , pure , se gli Arabi ed i Berberi ricavano dai camellidi la tte e carni da macello, i popoli iperborei sfruttano, nella stessa guisa, le renne ed il karibù dell’America boreale; i Samojedi, i Groen­ landesi ed i Kamsciadali le vacche marine (tantoché nella spedizione polare del capitano Peary, lo scopritore del polo nord , aveva imbarcato di queste vacche marine), il bue muschiato , e perfino le foche o vitelli marini, specialmente il Pelagius mouacus, comune anche nel Mediterraneo. Cosi , gli africani si cibano delle carni del­ l’elefante e dell’ippopotamo, olire quella delle gazzelle, delle giraffe e d ’altri animali venatori. (2) V. G k o ffro y -S a in t-H ii.a ii;e. Lettres sur les substances alimentaires et particulièrement sur la- viande de Chevai. Paris. V. Masson, 1856.