COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

102 CAPO V i l i. teteci la carne, riponendola al forno, a diacciare, e bagnandola di tan to in tan to col su° fondo, e se occorre, aggiungete qualche tazza di brodo. P rep a rate intanto un bel crostone» di p atate duchessa, quadrilungo, e ponetelo su p iatto da rilievo; trinciate il codino a fette non troppo so ttili e piuttosto sostenute, riunitele e ponetele sul crostone : sul codino met" te te un bel riccio di carta ; in giro al p iatto ponete una guarnizione così composta : fondi di carciofi diacciati e riempiti di una brunese di legumi ; muccliietti di pisellini, di c o r n e t t i fini e di punte di sparagi ; in capo al piat to un mazzetto di cavolfiori coperti di salsa olaO' dese ; salsate la carne con salsa di semidiaccia, co rretta col pomodoro, e servitene p«re in salsiera a parte. 24-15. — P e z z o di Cosciotto di vitello alla fiamminga ( del Bell). È la vivanda favorita della Fiandra orientale; la sua salmistratura preventiva permette alle buone ni*13' saie di conservare — specialmente durante i calori dell’estate, oppure iu campagna — la carne di vitella così soggetta ad avariarsi rapidamente. Ecco il procedimento : Soffregate, su tu tta la superficie di un bel pezzo di cosciotto di vitello da 2 a 3 Kg? con una m istura a base di sale rafforzato con l’aggiunta d’un pizzico di sa ln itro ; ponetelo sotto leggera pressione dentro una terrina, situatela in sito fresco e rig irate ogni gioru0 il pezzo di carne. In capo a 3 o 5 giorni (secondo la temperatura della stagione o del' l’ambiente), togliete il pezzo di sotto pressione, lavatelo, cuocetelo, coperto d ’acqua (sen^ sale però), come per un allesso, insieme a 2 carote, una cipolla, irta di 2 chiodi di ga' rofano, mezzo grumolino di sedano ed un mazzetto guarnito. Lasciate cuocere, tenend0 però la carne piuttosto soda. Colla sua cozione, passata pel colino, fate una salsa bianc9 legata con 3 o 4 tuorli d ’uovo ; acidulatela con sugo d^un limone e sb attete bene coi tuori1. Servite, nello stesso tempo, su piattino, dei capperi, cetriuoli, ed altri piccoli sottoaceti; nonché, a parte, delle p atate calde bollite. 2416. — Girello di vitello alla moscovita. F ate cuocere con burro (giacer), in una casserola, con qualche fe tta di prosciutto, 11 bel girello di vitello ; tan to in un pezzo solo, come tagliato ad uso ossi buchi. P rep ara^ 6 circa mezzo litro di besciamella liquida che unirete, a metà cottura, col girello, b a d a n d ° che questi sia ben tirato e di un bel color d ’oro; indi lasciate term inare la cottura !l fuoco lento; passate la salsa pel cornetto di crine, osservando che sia a giusta riduzione) ed aggiungete una cucchiaiata di panna sciolta con due tuorli d’uovo ben frullati ; il tu tto 1,1 modo da ottenere una salsa spessa e liscia, dandogli il gusto di finocchio; indi s a ls a te 6 servite ben caldo con un cordone di passato di patate.