COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 103 Delle Bt*aeiaole alla moderna. Hate nA Vo^ a il cosciotto di vitello veniva tagliato per traverso; le fette risultanti venivano dette carbo- telia) ^ aiuole se venivano arrostite sulla gratella (vedi nel capitolo: Arrostì, la teoria della cottura su gra- late ' Hl1' *uoco del carbone o delle brace ; e rulli, quando, dopo essere state leggermente infarinate, arroto- 'egate collo spago; venivano abbragiate o meglio attuffate in teglia, o stufate nel loro sugo. aV an f ^ ° la « braciuola » consiste in una fetta, spessa circa 2 cent., tagliata nella noce di vitello, Sale colla stiaccia, e stoccata, mediante un lardatoio fine, con dei filettini di lardone a mezzo ^'odotr ^Iesoo> bianco e consistente, della lunghezza di 4 cent, e di 2 m ill. di lato, che devono essere in- pereiò 1 ^ 6Ve,nente nelle carni, affinchè abbiano agio di rosolare e non rimanere grassi, quindi indigesti; la8giu ° raocoman<larsi di non ficcarli troppo profondamente nelle carni, affinchè il calore del forno possa «ttcco • ° er^ ’ 6 rosolare bene la superficie della braciuola steccata, impedendo — per tal guisa — che il 'lai c o t t^ 110 fle^e carI1i rimonti pel foro aperto dall’ago lardatore, e le fibre della carne diventino aride e S||Ccosa * braciuola dev’essere cotta per modo che la si possa tagliare, come si dice, col cucchiaio ; *'agHare ^ a^ ° g nst° i dorata superficialmente e bianco lattea a ll’interno. Tagliandola col coltello, bisogna °Qde 6 ®^re per isbieco ; e le fette di 1 cent, di spessore, devono essere rimesse al loro posto primiero "ire il pezzo, per modo che l’occhio il più esperto non se n’avveda. Seiie/- 10Ce<^ ment°- Dopo avere p reparato la fetta di noce di vitello come è indicato nelle ^)10cedete allo steccamento della braciuola, avendo l’avvertenza, nel p raticare ^ o 01^ 2101* lml)0I'tantissima di prelim inarità, di far riposare la fe tta di vitello sul l'°iclif. tl6lla mano sinistra, coperta da un pannolino di bucato, e mai sulla mano nuda, ^ calore — più o meno febbrile che emana dal corpo umano, ed anche le reazioni ai ])a]<^'. alcuQi trasuda ti — può alterare il gusto delle carni e renderlo sgradevole anche ^elic 1 * lneno fini. I lardoni, tag liati come sopra è detto, vengono infìtti nello spessore de] Q|Clri11’ su d ’una linea re tta , da 6 a 7 mill. l’uno dall’altro, ed in direzione opposta ìn,l;A, ° della carne; stabilite u n ’a ltra fila tra i vani prodotti da ogni lardone, e a 2 cent. T» zi0lle ' er tal guisa, il lardo, sormontando di circa lp» da ogni lato, fonderà sotto l ’a- ^ o n tin u a del calorico del forno, formando un grano dorato di bell’aspetto. (ìel]e ^}r<l9iare la braciuola, ecco il procedimento più conveniente e magistrale : Tagliate 8hia aiU^e 0 bardelle fine di lardo bel grasso e bianco, e ponetele sul fondo d’una teg- f(;|^ >Ure (b saltiera alquanto spessa. Sopra le bande di lardo, costituite una lettiera 'HVate ^ cipolla tag liate a rotelle spesse 1\2 cent., e carote leggermente sbucciate e lirite , ^ eP°uete le 3 o 4 braciuole steccate col lardo in basso; salate leggermente; rico- 'Uterii')011 UU toi|d° di carta da credenza bu rrata, tagliato della misura esa tta del diametro l'ore j° <ìella tegghia o saltiera. Chiudete il recipiente col suo coperchio, affinchè il v a - clei ]eo, 1 esca ed imbianchisca le carni del vitello, e faccia « cascare a fondo » il succo t i , Va; ; ' S favorendone la così d e tta caramellizzazione sul fondo della saltiera, la quale tallto (| ° Sl posata su fuoco moderato, duran te circa 10 minuti, ne faciliterà l’operazione »iato, rp lca ta ; poiché le braciuole, ben riuscite, devono avere un sugo ambrato e profu­ mi viQo (^ ete il coperchio, sollevate il disco di carta, inaffiate le braciuole con 2 decil. *JaSnatu lailCo Capri o di Conegliano, e con 1 litro di brodo bianco, affinchè questa ^ a in e ]^ '1 8taSgisca le carni del vitello impedendo che ne esuli il sugo. R ivo ltate, deli- e(] 6’ Ie braciuole dal lato opposto; rim ettete a posto il disco di carta ed il coper- avanzate la saltiera nel forno a calore moderato e lasciate cuocere lentam ente, °> ogni mezz’ora, d ’irrorare le braciuole; e ripetendo quest’operazione, per ben