COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

104 CAPO V i l i . 3 volte, il che costituisce 1 ora e ljiì di cottura. Togliete, a quel punto, il coperchio e l1 carta, lasciate il recipiente allo scoperto, affinché s’ottenga una bella diaccia; il che puossi ottenere du rante 5 o 6 m inuti sulla fiamma del gaz. Qualora il sugo non fosse abbastanza ridotto, allora ritira te le braciuole, ponetele in un piatto cavo ben caldo, copritele, e lasciate che il sugo si riduca nella saltiera, su fuoco vivo, in uno spazio di tempo più 0 meno lungo. P assate il sugo ben ridotto, per setaccio finissimo, dentro una piccola cas' serola, e sgrassatelo. R im ettete le braciuole nella saltiera, che av rete ben n e tta ta , irro' ratele col loro sugo e ricopritele con il disco di carta e col coperchio. Imp lattamento. P e r servirle, ponete una o due di quelle fette sul tagliere, e col col' tello grande a lama sottile (come quello da, tagliatelle) tag liate le braciuole, come si disse più sopra, di sbieco e per traverso ; ponete le fe tte su piatto caldo, per modo da ricosti' tu ire il pezzo come se fosse in tero ; irroratele col loro sugo sgrassato e nuovamente pas­ sato. Mandate in tavola con, a parte, per accompagnamento, degli spinaci cotti nel burro» oppure dell’acetosella ed anche con dei pisellini novelli o cornetti g rille tta ti nel burro. 2417. — Braciuola di n o c e di vitello alla ristorante. Levate la zinna ad una noce di vitello, tag liatela in mezzo orizzontalmente onde ap rirà e datele forma quadrilunga. Lardellatela con lardo ben magro, ponetela in una saltiera coi1 lardo raschiato e burro; fatela rosolare sul fuoco senza vo ltarla; bagnatela con vino b i a n c o e brodo bianco, quindi m ettetela al forno, avendo cura di tenerla sempre bagnata; fatei9 cuocere a punto, p e r modo che si presenti ben diacciata dalla p arte lardellata, ove il lardo si vedrà ritto , a suo posto. P rep a rate, su d ’un p iatto , un pezzo di carne lessata, tagliata come un crostone di p a ta te duchessa, e lucidate a gelo nel forno; m etteteci sopra il fri' candò tagliato a pezzi quadrilunghi; contornate il piatto con pisellini all’inglese, oppure con risotto bianco alla milanese, e salsate con qualche cucchiaiata del fondo del vitello s t e s s o - 2418. — Braciuola di vitello alla m ilane s e . Da una bella noce di vitello infrollita a punto, togliete la fascia superiore, f e n d e t e l i in due, pel lungo, senza staccarla, per modo che riesca tu tta d’uno spessore. B a t t e t e l i leggermente, e trap u n ta te la con lardo secondo la regola. In una teg lia « marcate » la b ra ' ciuola con un buon fondo di legumi, a cui un irete del prosciutto crudo. F a te rosolare ; giunt° al punto voluto, togliete l’unto e bagnate con un bicchiere di marsala. Evaporato che sia> bagnate con biondo di vitello, una tazza di spaglinola, un po’ di pomidoro e ritag li d1 funghi. Copritela ermeticamente e fate cuocere moderatamente al forno per circa due ore. ^ questo punto sarà cotta e la sua salsa rido tta e sugosa. Levatela e passate la sua sals3> sgrassatela per bene, e , nel medesimo tempo, diacciate la braciuola secondo là regol9' Servite su piatto colla sua salsa unita. A parte, un passato di funghi. 2419. — Braciuola di vitello alla g en o v e s e . Tagliate da un cosciotto un pezzo di fesa tenera di v itella da la tte , del peso di 30® a 400 g r., b a tte te la e spianatela bene senza stracciarla. F ru llate 3 o 4=uova, conditele co*1 sale e pepe, un pizzico di reggiano ed un po’ di prezzemolo trito ; friggetele nel burro , otte nendo una fritta ta p ia tta e della dimensione della braciuola, sulla quale la distenderete» ritagliandole bene esatte tu tte e due. Ciò fatto, arrotolate la braciuola con la fritta ta 1,1