COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 105 S,eme, ben strettam en te arrocchiata e legata con refe ; poscia infarinatela e m ettetela in ima f e r o l a con burro, condendola con sale e pepe. A llorché sarà ben rosolata da tu tte J arti, bagnatela coti brodo per finire di cuocerla e servitela col suo sugo, che a motivo e la farina riescirà abbastanza denso. 2 4 2 0 . — Braciuo le di vitella all’emiliana. T '8'liate, sottili, dalla sotto-noce di vitella da latte, 10 o 12 braciuole della dimen- ^ V l O l l l O l O U ljU l/ llU V jV j VIA V l t U l l d U t l 1, UVJj I V V7 JL s-i KJ i ClVyl 11V71Vv U V yl fta rf ^('" a Pal |na di una mano, battendole, date loro bella forma. Ponetele per un’ora a Q u i" dre ln 1111 l’’at l ° con sugo di limone, pepe, sale ed un po’ di reggiano grattug iato. >in’ toS' ‘(;tele dall’infuso, asciugatele, ponetele nell’uovo sbattu to dove le lascerete pure 11Ua°Ia- ^ n a t e l e , in seguito, nel pan g ra tta to fino, m ettetele a soffriggere con burro in ^e§lia di rame, e quando saranno appena rosolate da una faccia, voltatele dall’altra. re^ ella Part® rosolata stendete una leggera affettata di tartufi bianchi, e sopra questi del *Ia»° g rattato. Ciò fatto, term inate di cuocerle tra due fuochi, ponendo della cenere calda coperchio, irrorandole con buon sugo di carne oppure con brodo. Tagliatele a pari, e tele in vassoio col loro sugo all’intorno e con sugo di limone strizzato sopra. 2421. — Braciuo le alla anglo-indiana. l'tro- em,en^ basilari. — Un bel pezzo di noce di vitello di 1 kg. e li2 ; la tte bo llitom i ]>atat ^ anUa dolce bollita lj2 litro ; funghi 500 g r.; cipolle bianche 500 g r .; riso 500 gr. ; 'fton*6 media grossezza n. 12; burro 250 gr ; uova intiere X. 1 ; farina 150 gr. ; un li- p Polvere di Curry X. 2 cucchiaini. **ella °Gedimento. — Ponete prim ieramente il pezzo di vitello a bollire, duran te un ora, l>0Sat Pent0la dove p reparerete il brodo di manzo; in capo a quel term ine, toglietelo e tilrn > ' tagliere o su piatto a raffreddare. Così pure le cipolle verranno trinciate sot- (Pu e e Prelessate nell’acqua bollente du ran te 5 m inuti, quindi poste a sgocciolare su 8,1 f(tSe^acci°; spremetene l’acqua contenuta, strizzandole fortemente. Ponete in casserola, fate °C° ln°derato, 40 g r. di burro, ed appena liquefatto, m etteteci le cipolle strizzate, e colo,,, ; 8U1° lare adagiuo, rimestandole sovente col cucchiaio di legno, impedendo loro di Hies l- D°Po qualche m inuto di crogiuolatura, spargete, a mano, 35 o 40 gr. di farina, con p0 ° accuratam en te; bagnate la miscela con 1^2 litro di la tte bollito; assaporate la ca§s ° Sa^6 e PePe bianco; rim estate continuamente fino all’ebollizione; ritira te subito rante sull’angolo del fornello; copritela col suo coperchio e lasciate subbollire du- 5 a m inuti. D ’altro canto, mondate, lavate i funghi e fateli cuocere durante l>urt,(i ’’ c°me di regola per la pii rèa (1), e poneteli in una terrina. M ettete 40 gr. di i i ^ o / 1*11* casserola pu lita dove faceste cuocere i funghi, ed appena il burro è liquefatto, Uri coll’aiuto del frustino, 40 gr. di farina, che irro rerete con 4 decil. di latte ed Croo-;. 1^'' ^ a cozione di funghi ; salate leggermente appena comincierà a bollire, e lasciate etto scoperto sull’angolo del fornello. Colle p atate ammanite quell’apparecchio ftatoia * a^ a ^ ucliessa » (v. Legumi), ed appena il passato è pronto, rotolatelo sulla spia- lairla 1b rin a ta , sotto forma di un grosso salsicciotto, che app iattirete lievemente colla Sa del coltello da tag liatelle; dividetelo in tan te losanghette o triangoletti di pa- se(ae ! S‘^' Alberto Chevallier, che ha divulgato questa ricetta, preferisce tritarli finamente anziché passarli ^-érte o • ^ncmaria in Italia. — 14.