COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

106 CAPO V i l i . ta te che disporrete su placca da pasticciere ben bu rn ita, e tenete in serbo. P assate, Prl' uberamente, pel setaccio la salsa col latte, o besciamella naturale, e rim ettetela in casse- rola; trita te finemente i fungili che addizionerete alla d e tta salsa; passate egualmente la salsa colle cipolle — salsa Soubise — che ripo rrete in casserola. Il vitello cotto e r a f f r e d ' dato, tagliatelo per traverso a fette e di medio spessore. In un piatto oblungo di metallo — che possa resistere al fuoco ed elegante da po ter essere servito a tavola — mettete una fe tta di vitello, ricop ritela con poco di d e tta salsa Soubise, quindi sovrapponete un ’altr® fetta velata di salsa col passato di funghi, e così, man mano, alternando, rizzate fino ad esaurimento di fette, avendo cura di serbare un po’ di caduna salsa che voi mescolerete insieme, per coprire, in seguito, il dissopra. Ponete il p iatto in fondo del forno tiepido, e la" sciate scaldare gradatamente. USTel frattempo, ponete il riso a cuocere in una casserola bassa> innondandolo con brodo, fino a sorpassare di due d ita il suo livello; appena comincierà a bollire, ritira te la casserola dal fuoco sull’angolo del fornello; coprite ermeticamente; la' sciate crogiuolare du ran te 25 m inuti senza muoverla; con questo sistema o tte r r e te— coni0 si è detto per il pilaw (V. Farinacei nelle minestre asciutte) ed altri riso tti orientali —■d riso cotto granato, altrim enti detto « riso periato ». Mentre cuoce il riso, collocate d piatto situato nel fondo del forno, nel centro affinchè si colorisca un poco; in un ’altro forno voi collocherete la placca contenente le patate Duchessa, che avrete precedentemente lustrate, mediante pennello, con li contenuto d ’un uovo intiero sbattu to . Per servire. — R itirate il piatto dal forno, così pure la placca colle crocchette di pa‘ tate Duchessa in forma di losanghe o triango letti. Manipolate le 2 cucchiaiatine di poi' vere di Curry con 30 gr. di burro, e fate bene incorporare coll’aiuto della forchetta; al1' pena ben amalgamata la miscela, aggiungetela prontam ente al riso cotto periato che dis' porrete — all’indiana — intorno alle braciuole di vitello. D isponete sull’orlo del piatto le losanghe o triangoletti di patate Duchessa. Servite caldo, avvertendo che siano pure 1 p ia tti caldi. 2 4 2 2 . — Braciuo le di vitello c o ’ tartufi alla p iemon tese . Tagliate le braciuole che vi occorrono nel mezzo della coscia o del culaccio, e battetele ben sottili e della grandezza del palmo della mano, e tenetele cuoriformi (potreste anche trita re la fesa di vitello e comporre le costolette come si p ratica per le bitolces alla russa)' Stendetele sopra un largo p iatto e conditele con succo di limone, sale, pepe e poco reggia»0 gra tta to . Dopo due ore circa di simile concia o m arinatura, asciugatele, passatele nel tuorl0 d’uovo frullato dove le lascierete a ltre ttan to tempo. Panatele, quindi ponetele a soffriggere con burro in una fiamminga d ’ argento oppure in teglia di rame ben stagnata; quando saranno rosolate da una parte, voltatele, ma dopo averle prim ieramente cosparse di fetti»e sottili di tartu fo e di formaggio di gn iv iera o di grana g rattug iato. Term inate di cuocerle con fuoco sotto e sopra il coperchio, aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo; cotte d 'e siano, toglietele dalla teglia e disponete ciascuna braciuola su di un crostone di polenta» tagliato pure cuoriforme, e fatto g ra ttin a re nel forno con burro e formaggio. Salsatele col loro sugo. 2 4 2 3 . — Braciuo line di vitello con carciofi. Togliete a dei carciofini teneri e primaticci le foglie dure, e spun tate un po’ le altre rim anenti ; tag liate ogni carciofo in 4 spicchi, spalmate ognuno di questi con un composto di prosciutto, grasso e magro, trita to e mescolato con un po’ di burro. B attete e spianate