COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 107 ]e ^ il (•-, aclUo^ ne di vitella da la tte ben tenere, conditele con sale e pepe, e ponetele in mezzo ciici] CUno dei due suddetti spicchi, quindi avvolgetele e legatele in croce con refe di qua]1(^’ un battu tiuo con poca cipolla, mettetelo in casserola con burro ed olio, e aHc0 ° ^ c*P°^a av rà preso bel colore dorato collocateci le braciuoline e conditele C0li Ia °°n sale e pepe. Rosolate che siano, tiratele a cottura con sugo di pomidoro (oppure cal(j ° ^ lna c°nserva stemperata nell’acqua tiepida). Cotte, scioglietele dal filo, e servitele e nel loro intingolo. 24 2 4 . — B is t e c ch in e alla russa . Sei>zjfleU^e*e fluantlt:a occorrente di carne disossata e senza pellicole, senza nervi e Sale brasso> di filetto di manzo, o di magro tenero di vitello ; condite con un poco di ai^ ' ^ 11,1 nonnulla di noce moscata; pestate bene nel mortaio (1); poi unite la terza p arte Un ^ burro fresco, continuate a pestare; poi quando il burro e la carne formano carna lrnPasto perfetto, spargete sul tavolo un po’ di farina, e su questa dividete la tacchi Olmau(*one ima 0 Più pallottole (secondo la quantità), della grossezza di un uovo di tagijat S' a rro t°uda bene la pallottola, si schiaccia un po’ con la lama del coltello da tega^ e^ e’ tenendola dello spessore di 1 cent, e mezzo; ciò fatto, si spalma di burro un Cotta ° ’ S* Posa sn la bistecchina, si fa rosolare da ambo le parti, poi, quando è quasi ^ ettè Cl lnette un pochino di madera o di marsala per finire la cottura ; quindi si la a bistecchina in un piatto col suo sughino sopra. Inu tile fare queste bistecchine se non è perfettam ente tenera; esse riuscirebbero immangiabili. 2 425 . — Gostoletfe alla m ilanese. frigge ^ trattati di cucina è descritto il vero modo di friggere le costolette alla m ilanese. Chi le O m aggi“ ° Uo’ clii collo strutto ; alcuni le infarinano prima di panarle, e v ’è persino chi mischia del 0,5 ° grana nel pnne grattuggiato. Niente di tutto questo--: tate ^ e da un bel quadrello bianco e maturo da (ì a 8 costolette delle migliori; aspor- Pnlitej Pai^e cartilaginosa delle ossa, e parificatele affinché sieno tu tte d’uguale lunghezza; tìlj (i&i nervi e tendini, che stanno in giro delle costolette; b attetele non troppo sot- I>oi j atele atto rno che prendano bella forma, passatele nell’uovo battu to e poco sale, e (*.(! aijjyHIlatele ; friggetele in padella con burro chiarificato ed abbondante su fuoco vivo, tarle *a Precauzione di voltarle nel momento giusto, onde non aver bisogno di rivol- cotte 1Vo^te, perchè, oltre al perdere il loro sugo, prenderebbero b ru tto colore; dovendo, Hite ,^aVere un bel colore dorato. Servitele versandovi sopra il suo burro spumoso, guar- 1 jìii 10]1 Pata te , pure fritte nel burro, e ponete a ciascuna costoletta un riccio di carta. e a parte tagliato a spicchi. 2 4 2 6 . — Costolette alla stra sbu rgh e s e . l>aio ^ , ^ ate 10 belle costolette di eguale spessore, datele bella foi’ma e tenetele per un tart„(i °1C a mai'inare con olio, sale e pepe ; levatele dall’olio, guarnitele con chiodetti di 161i, messi tu tti dalla stessa parte, e così ponetele in una saltiera con burro puro (l) Cl° Per r 6 CUc^ìle aristocratiche questo battuto si passa a traverso uno staccio di crine , prima di adoperarlo e e‘ l° più compatto e più gradevole al palato.