COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

108 CAPO V i l i. ottimo, e rosolatele d ’ ambo le parti. Levate poi di lì le costolette, accomodatele >!1 altra saltiera ; colate il burro, bagnate il primo recipiente nel quale avete rosolato le costolette con marsala ed una tazza di brodo biondo di vitello ; legate con una cucchiaiata di fecola diluita con brodo ; passate la salsa per la stam igna sopra le costolette e cosi cuocetele ancora per 1 0 minuti. F a te rosolare a p a rte delle fette di funghi e di ta rtu fi neri con burro, e dadi di fegato grasso di S trasburgo; bagnate questo cibreo, con un poc° della sua sa lsa ; ponete le costolette so p ra 'p ia tto rotondo e pel mezzo il manicaretto di funghi, tartufi e fegato, salsate quindi colla sua stessa salsa. 24-27. — Costolette di vitello s c r e z ia t e . Tagliate 12 costolette da due buoni quadrelli, dalla p arte coperta, e dello spessore di un centimetro circa; datele bella forma e steccatele cou tartu fi neri e lingua cotta, ben rossa* Fig. 111. — Costolette di vitello screziate. per modo da formare un rosone nel centro d 7ogni costoletta. Ponete in saltiera con fette di prosciutto, lardo, minuzie o ritag li di carne, legumi e mazzetto guarnito : fate rosolare pef 5 m inuti, senza che prendano colore ; bagnatele con un bicchiere di vino bianco e brodo fino e coprirle, e cuocetele moderatamente nel forno, e coperte. Levate poi le costolette dalla saltiera, ponetele sotto leggera pressione, passatene la cozione e sgrassatela unen­ dovi pure due tazze di vellutata. Ponete poi le costolette, ben parate, in teglia, p a s s a t e c i sopra la propria salsa e cuocete ancora per 20 m inuti nel forno, sempre coperte affinché non prendano colore. Messe poi le costolette su piatto da rilievo, m ettete un riccio di carta in torno all’osso ; disponetele a corona, e nel centro del p iatto ponete una guarn i­ zione di chenello di pollo, cappelle di funghi e piccoli tartufi neri ; v e la te la guarnizione con buona salsa al madera e salsate le costelette col loro fondo (V. figura 111). 24-28. — Costolette di vitello a ll’ing le s e . Scegliete le costolette di quelle prese in pieno quadrello e da un vitello di carni te' nere e bianche. S b attete 2 o 3 uova (a seconda della quan tità di costolette che d o v r e t e preparare) fino ad essere cremose, e conditele come se doveste fare una fr itta ta ; p a s s a t e