COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 109 Poh S^ acc'° del p ang rattato di midolla bianca secca, affinché sia ben fino. Tutto ciò pronto, lati ° 111 Saltie ra qualche cucchiaiata di buon olio d’oliva ed un bel pezzo di bu rro ; sa- costo lette ed immergetele nell’uovo frullato per modo da risortirle ben impregnate toc • 1^ ar^e ’ rotolatele nella panatura, e deponetele nella saltiera evitando che esse si f 0 IU° ‘ ^ s c i a te le cuocere per 10 minuti ; quindi rivo ltate le costolette con la paletta «dei i 6 ma '1 co^ a f orc^otta poiché le punte dei suoi rebbi intaccherebbero la panatura, la- (Iti, ° ^ enetrare i corpi grassi, rendendo mal riuscita l'operazione. Lasciate ancora cuocere turl^ 5 ad 8 m inuti, e togliete con precauzione le costolette, che disporrete a guisa di ante sopra piatto caldo. Sgrassate la saltiera; versateci dentro un bicchiere di buon ttient l,'ailC0 e 'ifilcli® cucchiaiata di buon sugo di carne ; fate ridu rre a metà e lesta- j.j 6 Su vivo fuoco, aggiungeteci un pezzo di burro fresco. R itira te dal fuoco la saltiera, iiie eSt ,te ^ liquido onde far ben legare il burro ; finite con sugo di limone e versate in J° al tu rb an te di costolette. Servite caldo. 2 4 2 9 . — Costolette di vitello “ Andrea del Sarto „ (l). gai^. ^ rendete quan te vi occorrono di costolette tenere di v itello ; cuocetele nel burro in Ay 6ra’ 6(^ aPPena di color biondo dorato d ’ambe le parti, bagnatele con buon vino bianco. ^ra-ttanto, p reparato degli spicchi di carciofi e delle animelle d ’agnello che farete di cu°cere nel burro con fettoline di prosciutto. Disponete le costolette fritte sul piatto °gni IZ1° ’ guarn itele all’intorno con i carciofi e le animelle (una diecina di pezzi per Un Cost°letta) ed al momento di servire, ponete sul centro della rosa della costoletta, tjl)(>oi uo di pastello di fegato grasso. S taccate ed allungate con buon sugo quel po’ d ’in­ di 0 1in a s to nella saltiera; irro ratene con questo nuovo intingolo le costolette, prima ili 1 ^ (b sco di fegato grasso. Oppure, po trete sostituire al sugo di carne 2 cuccliiaiatine 0ì ccstershire con un po’ di consumato. 2 4 3 0 . — Costolette alla Molina. get<a^ Ieudete delle belle co sto lette; assodatele da una sola parte e m ettetele sotto leg- torii jp 688*0116, P rep a rate una salsa besciamella all’essenza di funghi e tartufi, legata con tante U°Va' fa g lia te tan te fe tte di buon reggiano quanto sono le costolette, ed altret- a^o (]. di prosciutto cotto. Asciugate le costolette per bene, e ponete sopra la parte il pro llQa fe tta di formaggio, spalmate leggermermente colla besciamella e poneteci del «"rtto, che coprirete esso pure colla besciamella, lisciandola per bene colla punta M ettete ia rimanente besciamella in un cornetto di carta e decorate le co- iniu * a Piacimento. E im ettete le costolette in fortiera un ta di burro, fate rosolare un vivo ; bagnate leggermente il fondo con buon sugo di vitello. Messe nel ’ fate colorire leggermente il composto, dante f ettate delle P atate cotte (di già sbucciaje), fatte asciugare nel forno, unite abbon­ date 0rinaggio, gustate con noce moscata, sale, pepe di Oaienna, legate con tuorlo d ’uovo. ! ass're uno scalogno con abbondante burro ; a suo tempo, unitelo alle p atate e l^e’ ben giuste di sale; distendetele sopra lastra unta, alte un centim etro: fate colo- C°nte»ij,0, lndrea Vannucchi (detto del Sarto), sommo pittore fiorentino ( 1487-1531), si recò in Francia, quasi ^fetti » <<lttlf:ntv a Benvenuto Cellini, invitato dal grande monarca Francesco I, clic lo definì : « il pittore senza- Ue8t(i ricetta appartiene al sig. F. Marradini del Messaggero della Cucina di Roma,