COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

110 CAPO V ili. rire leggermente nel forno. Tagliate dalle patate rosolate tan ti rialzi della forma delle co­ stolette, disponeteli sul p iatto , adagiateci sopra le costolette, e circondatele con una gin- liana di zucchette fritte al momento. Accompagnate il piatto con salsiera di sugo di vitello- 2431. — Gostolette avvolte. P u lite per bene 10 costolette e collocatele in una saltiera con un bel pezzo di burro; quando saranno colorite da ambo le p a rti aggiungete 300 gr. di funghi freschi, tag liati a filettini, e due cucchiaiate di erbe trite , cotte come d ’uso. Bagnatele con due bicchieri di vino aleatico, 4 decilitri di consumato; aggiungete sale, pepe e 2 decilitri di semidiaccia- Lasciatele cuocere per 30 m inuti su fuoco temperatissimo. Levate quindi le costolette e collocatele su di una lastra, lasciandole raffreddare. B iducete la salsa legandola con mezzo cucchiaiata di fecola sciolta in acqua fresca, lasciatela cuocere per 3 m inuti ; ritira te l*1 salsa dal fuoco, ultimatela con 4 tuorli d ’uova ed una pun ta di caienna. Coprite e salsate con questa le costolette e lasciate raffreddare tu tto . Involgetele quindi in una fetta di prosciutto crudo, tagliato sottilissimo e ripetete l’avvolgimento, dandole forma di costoletta rotonda, con della p asta sfogliata. U ltim ate, spalmandole con tuorlo d ’uovo e latte, po­ netele al forno per 10 m inuti ed allorché saranno di bel colore, servite su piatto con salvietta. 2 4 3 2 . — Costolette alla finanziera. P rep a rate delle costolette di vitello non troppo assottigliate. Infarinatele e ponetele in una padella di rame con burro e fettoline di prosciutto. Rosolate ben bene, aggiun­ gendo in ultimo una cucchiaiata di scalogno trito. Spruzzatele con marsala ; evaporato che sia, aggiungete un po’ di salsa di pomidoro e fondo di vitello. Dopo un ’ora circa, le costolette essendo cotte, passate la salsa unendole due tuorli ; montatela come un olan­ dese, aggiungendo burro, sugo di limone e prezzemolo trito. Contornate le costolette con un intingolo di funghi, creste, olive e filoni ; cospargete le costolette colla salsa preparata- 2433 . — Costelette a ll’italiana. P rende te delle costolette regolari per porre sulla gratella. Gustatele con sale, pepe, qualche goccia di limone e cospargetele d ’olio. Cuocetele sulla gratella. In un casserolino m ettete 4 cucchiaiate di sugo di vitello ed uno di diaccia. Montate con 50 gr. di burro al basilico (1). D isponete su p iatto ; ponete ai due capi dei quarti di carciofi previamente macerati e fritti nell’olio. 2434 . — Costolette alla romagnola. Tagliate delle costolette di vitello in bella forma, dello spessore di mezzo centimetro- Gustatele con sale, pepe, e fatele rosolare nel burro d ’ambo le p arti ; bagnatele con vino bianco secco, diacciatele al forno. D ’a ltra parte, fate rinvenire e colorire due cipolle? uniteci due peperoni gialli e due verdi, sbucciati e tag liati a giuliana ; in un ’altra salsiera fate grillettare vivamente due pomidoro sbucciati e tag liati a spicchi. Unite il tu tto all» cozione delle costolette ; lasciatele alquanto in fusione ; quindi servitele. (1) Burro al basilico. Pestate 15 gr. di foglie di basilico con 5 0 di burro ; passatelo.