COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 111 2 4 3 5 . — Cosfolette all’anglo-indiana. allo delle belle costolette di vitello ; sbarazzatele dei nervi. B attetele da ridurle rai ^sPessore di cent. uno e mezzo, paratele dando loro bella forma, fatele marinare, du - joo Ua’ora, con carote, sedano, cipolla e gambi di prezzemolo, pepe ed olio. D iluite „r ^ r ' di burro ; unite mezzo uovo sbattu to ; bagnate le costolette, passatele nel pane tica Inum iditele con olio e burro d ’ambo le p a r ti; salatele e cuocetele come di p ra ­ ti]) , gratella. Ponetele sopra piccolo rialzo di riso intagliato : guarnitele con p a ta - Vjtel]rosolate nel burro ; pisellini freschi al burro ; salsa bearnese allungata con sugo di Un ° ’ 11111te aH’ ultimo istante, una cucchiaiatina di polvere indiana ( Currie ), diluita in Piati;000 salsa Yorcestersliire. D isponete le p atatine ai lati, ed i pisellini in capo al ° ‘ Servite la salsa bearnese in salsiera. 2 4 3 6 . — Gostolette in sfogliata all’antica. <jja ^ a idellate un bel quadrello di vitello secondo il bisogno; cuocetelo nello spiedo, o forilia^ ° niarsala. Lasciatelo raffreddare, per poi tagliarlo a fette sottili per modo da Co ' e Una costoletta ogni due fette. Soffriggete nel burro e poco olio una giuliana <j{ . a in p arti uguali, di porri, sedano, carote, funghi, lingua, tartufi, creste e cervella Cong ' Prelessate e che un irete per l’ultima. B agnate con un bicchiere di marsala, fate biliare ; unite una tazza di buona salsa. R istretto il tu tto per bene, lasciate raffreddare. tate]a *^ ^a polpa ad un giovane pollo, colla quale comporrete la solita farcia, mon­ di 0011 lenona panna per poi unirla alla giuliana con un nonnulla di caienna e giusta ^rell0 ' Slia^ma^e d ’una parte, e piu ttosto abbondantemente, una fe tta del suddetto qua- e,i . ’ e C0Prite con l’altra fe tta (una av rà l’osso, l’altra nò). V elate leggermente t u t t ’attorno, ven f ° .Se*e ogni costoletta nella pasta sfogliata. Dorate la pasta con tuorlo d ’uovo, c°n lniQUtÌ Pr^lna di servire, cuocete nel forno. Servite sopra tovagliolo, accompagnate °na salsa al madera ed essenza di tartufi. 2 437 . — Costolette alla tirrena. Pre?r^ a i*Ua*e delle costolette di vitello con olio, pepe, cipolla, carote, sedano, gambe di tella . 6 cerfoglio. Dopo due ore levate le verdure e cuocete le costolette sulla gra- rialZo' ^assat-ele in una buona diaccia di sugo ridotto di carne e m ettetele sopra piccolo 8c,ie tt.0b(; av rete p reparato sul piatto di servizio. Con filetti di pollo foggiate tan ti di- s°a.lin<' Sul)rema, larghi come uno scudo d’argento, cotti nel burro come di p ratica ; V i ^ / r Con Poca farcia di pollo e m etteteci sopra un anello di lingu a ; riempite il alie ^ e ^anello con code di gamberi, guarnite coi medesimi i lati del piatto e ponete Penta ' e es^reiuita funghi o pisellini freschissimi. R istre tto un bicchiere d ’aceto alla ser- 41 ]>a s !a ’ ll’d te a freddo 3 tuorli d ’uovo, montate con burro di gamberi ed una cucchiaiata ed 0 (ii Peperoni gialli (cotti prima sulla gratella); accentuate con poco pepe di caienna, lette CUccI|iaia tina di senape piccante inglese. A consistenza voluta, velate le costo- °Ha salsa e serv ite la rimanente salsa a parte in salsiera. 2 4 3 8 . — S ca loppe di vitello alla tiro lese. S c aw " UQ filetto ben parato di vitello, tag liate delle fette regolari, come d’uso per le e > battetele un poco colla schiaccia, dando possibilmente a tu tte ugual forma, indi