COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

CA PO V i l i . carne è cotta in certe condizioni (carni lessa te), v i La trasform azione o distruzione di elem enti i p iù utili : g li albnm inoidi p roteici. « I m odi di cottura, sì m oltep lici della n ostra cucin a, posson o ragrupparsi sia. alla rostiturn«, sia. a ll’ebollizione n e ll’acqua. I m anicaretti ( ragonis ), gli stracotti ( daubes ), le carni abbragiate sono dei procedim enti m isti, partecip an ti, più o m en o, d e ll’arrostitura o della cottu ra n ell’acqua. L e m o­ dificazioni profonde che su bisce la carne con q u est’ u ltim o proced im ento dim ostrano — contraria­ m ente a ll’opin ion e generalm en te amm essa — d ie il nostro tradizionale pot au-fen (il lesso di carne o bollito) co stitu isce un vero errore culinare ed econom ico ; che il brodo n on ha che poco o punto valo re n u tritizio, e che nel bollito « i succhi e le m aterie utili della carne sono trasform ati in so ­ stan ze collagene non assim ilabili ». U n ’altra questione im portan tissim a, in fatto di fisiologia d e ll’alim entazione concernente le carni, è la d istin zion e — m olto v essa ta — tra carni bianche e carni nere ; e qui credo fare un vero re­ galo ai letto ri di qu esta m etod ologia, riferendo integralm en te un articolo del dotto e brioso collega D o tt. B ertarelli, che sotto il pseudon im o di Dott. Ey, scriv e così b rillanti ed u tilissim i articoli nel Corriere della Sera , di M ilano, e che g ià , in altro punto — a proposito delle Celatine — ebbi oc­ casion e di citare ed appoggiarm i su lla sua in d iscu ssa e valida com petenza. « La distinzione fra le carni bianche e le carni nere fu originariamente una distinzione fondata su mi dettaglio gastronomico : i gastronom i chiamano carni nere quelle che prendono un colore nerastro dopo la cottura, e carni bianche quelle che dopo la cottura restano bianche. Appartengono quindi alla classe delle carni nere quelle del cignale, del capretto, della lepre, della beccaccia, del bue ; appartengono invece alla classe «Ielle carni bianche quelle del vitello, del coniglio, del pollo. Le carni di molti animali e special- mente di varie specie di selvaggina mutano più o meno di colore dopo la cottura a seconda dell’età che l ’animale ha raggiunto a ll’epoca in cui viene ucciso, od anche a seconda della parte del corpo considerato. Tutti sanno, ad esempio, che nel pollo la parte del petto si conserva, dopo la cottura, assai più bianca di quella, delle cosce. Infine, per alcune specie di animali, ad esempio pei piccioni, delle differenze notevoli esistono a questo proposito fra le diverse razze. Insomma la distinzione fra carni bianche e carni nere in molti casi è anche dal punto di vista gastronomico assai incerta. « Ad ogni modo essa venne trasportata, si può dire, di piè pari, nella fisiologia d ell’alimentazione. Cioè si affermò che le carni nere sono più nutrienti delle carni bianche, ma anche meno digeribili ; inoltre si disse, che le carni nere danno luogo assai facilmente a disturbi d ell’intestino e del fegato, che quindi non sono indicate per g l’individui dal fegato fiacco ; infine si disse che esse hanno la proprietà di provo­ care, negli individui gottosi, lo scoppio degli attacchi di gotta acuta, che quindi sono a, tali individui as­ solutameli te contro indicate. « I tisiologi, per trasportare la distinzione fra carni nere e carni bianche dalla gastronom ia nella scienza loro, s'erano basati, anzitutto, sopra due ordini di constatazioni : primo, le carni nere in confronto delle carni bianche contengono una maggior quantità di sostanze albnminoidi e di sostanze estrattive; secondo, esse danno luogo ad una maggior produzione, n ell’organismo, d ’acido urico. Inquantocliè si ritenevano con­ tenere una maggior quantità di sostanze albnminoidi esse apparivano maggiormente nutrienti ; inqnantocliè contenevano una maggior quantità di sostanze estrattive appariva possibile che esse dassero luogo ad un maggior pericolo di putrefazioni nell’intestino e quindi fossero meno digeribili nel senso lato della parola ; e, sempre pel maggior contenuto di sostanze estrattive, sembravano maggiormente pericolose pel fegato ; infine era pur sempre la maggior ricchezza in sostanze estrattive e in certune fra le sostanze albnminoidi che le facevano porre fra g li alimenti capaci di provocare l ’aumento di produzione dell’acido urico e quindi gli attacchi acuti di gotta. « Queste furono, tino a qualche anno fa, le idee dominanti fra fisiologi e medici. Vediamo che cosa ne resta ora. * * « Anzitutto, per ciò che riguarda il tenore in sostanze albnminoidi, la differenza reale fra lo due specie di carni non risultò tale da avere un’influenza apprezzabile sul valore nutritizio complessivo Infatti, dagli esami di laboratorio risulta che la carne di bue contiene in media il 20 per cento di sostanze albnminoidi, mentre la carne di vitello ne contiene in inedia il 18 per cento. Evidentemente si tratta di divarii assai