COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

112 CAPO V ili. passatele nella farina bianca, per poi m etterle in padella con bu rro ; rosolatele su fuoco vivo; salatele e spruzzatele con un poco di malvasia, succo di limone e qualche cuc­ chiaiata di brodo; lasciate evaporare in modo che rimanga solo un poco di sugo; indi ser­ vitele fumanti, contornate da cipolline cascate a gelo. 2 4 3 9 . — S ca lopp e alla Torlonia (1). Tagliate finamente 500 grammi di prosciutto cotto, ed un petto di pollo previamente a r­ ro stito ; mischiateci tre decilitri di buona besciamella ben densa, aromatizzata con uno scalogno colorito leggermente nel burro, tre tuorli, sale e pepe. Ponete il composto in saltiera, lavoratelo in pieno fuoco, acciocché abbia da prendere consistenza. Lasciate poi raffreddare, indi formatene delle scaloppe non troppo grosse: passatele nell’uovo frullato, indi nel pane, ed a tempo debito friggetele di bel colore dorato. Servitele in cespuglio, po­ nendo nel mezzo un passato di carciofi, ed inv iate a p arte una salsa al marsala. 2 4 4 0 . — S ca lopp e di vitello rip iene alla ligure. Rosolate nel burro, condito con poco sale, 600 gr. di vitello tra fior di petto, fesa ed un animella; aggiungeteci una piccola cipolla e del prezzemolo ben trita ti insieme, e con­ tinuate la rosolatura, aggiungendo, di quando in quando, qualche cucchiaiata di brodo o di sugo, facendo crogiuolare il tu tto ancora per 20 minuti. In capo a questi, togliete l ’apparecchio dalla casserola, e ponetelo sul tagliere dove lo trite re te colla mezzaluna; quindi pestatelo, poco per volta, nel mortaio, insieme a due schienali o filoni, un po’ di mollica di pane inzuppata nel brodo freddo, riducendola a pan a ta ; riponete la me­ desima in un recipiente, aggiungetele 4 tuorli d ’uovo ed un bianco, una manciata di for­ maggio di grana, un po’ di spezie e sale necessario; rim estate per bene, e fate amal­ gamare l’apparecchio. A v rete pronto un chilogrammo di fesa di vitello, che taglierete in tan te fette quadrate (dello spessore di Ij2 cent., con 7 cent, di lato), spolverizzatele di sale, quindi battetele colla stiaccia, poscia ponetele in casserola con burro, l’una in seguito all’altra , come una pila, posta coricata, frapponendo, tra ogni fe tta o scaloppina di carne, uno strato della d e tta farcia. S b attete un albume d ’uovo e spennellatene il rullo in tu tta la sua superficie; ponete a cuocere lentam ente coperchiato, con fuoco sopra il coperchio, e pochissimo sotto, unendo, di quando in quando, del buon sugo di carne alla genovese (vedi Fondi, Sughi, ecc. ), affinchè non s ’attacch i al fondo. C o tto ’ a punto, ro ­ vesciatelo sul piatto e servitelo col suo intingolo. 2441. — S ca loppe d ’an imelle alla romana. Imbianchite e cuocete a fondo scuro due animelle ; appena cotte levatele e mettetele sotto leggera pressione. Quando saranno fredde, tagliatele a fette fine. P rep a rate il se­ guente composto: gr. 75 di prosciutto crudo grasso e m agro; 50 gr. di mollica di pane inzuppata nel la tte ; una cucchiaiata di funghi freschi ; u n ’altra di farcia ; condite con sale, pepe, noce moscata, una pun ta d ’aglio schiacciato. T rita te finamente tu tto , aggi un- (1) 11 banchiere Torlonia di Roma, di fam iglia principesca , tra le sue alte benemerenze ebbe quella di prosciu­ gare e sanare gran parte dell’agro romano, reso mefitico ed insalubre per acquitrinosità paludosa di quelle plagiai un dì tanto fertili.