COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 313 l’alt ° ^ lai('*a 111 «Iti*10- M ettetene uno strato su d ’ogni fetta, ponete una fe tta si 1 1 - metta’ 6 Pan atele. F riggetele nel burro ; asciugatele e disponetele in corona su piatto, eil(lo nel mezzo delle punte d ’asparagi al burro e formaggio. Salsate con un gustoso ' 8'° di vitello. 2 4 4 2 . — S ca lopp e di testina di vitello fritte. tie . ^ 'Sassate una te s ta di vitello, che av rete lasciata a diguazzare per più ore in acqua Ponetela poscia sul fuoco con acqua, sale e mazzetto di verdure come è indicato ^ ^rodi. A metà cottura levate la testa dal suo brodo, ed ultim atene la cottura l6g Sl1^° di vitello e minuzie di funghi. Lasciatela poscia raffreddare, ponendola sotto jjeH, a Pressione, indi tagliatela in tan ti pezzi, formando delle piccole scaloppe. Passatele con U°Vo Cullato, indi nel pane gratuggiato, e friggete con burro. Servite contornando 1111 passato di verdure ; sg rassate la cozione, passatela e riducetela con un bicchierino i ai8ala- Ultimate la salsa con burro fresco e prezzemolo trito . Salsate leggermente le l'^e, e servite la rimanente a parte . 2 4 4 3 . — S ca lopp e di lingua c o ’ tartufi. lev tAbbrae iafce delle lingue di vitello ; lasciatele quasi raffreddare, nella loro cozione ; fett 6 6 lnet t etele sotto pressione. Diaccie che siano le lingue, scorticatele, tagliatelea J' q 1 dello spessore di mezzo cent. ; pareggiatele, dando loro la forma di piccole scaloppe. poCo 6 r><1 di burro, unitegli due tuorli d ’uovo, una cucchiaiata di mostarda francese, lon. t e m o l o e p e p e ; incorporate tu tto insiem e; ponete in questo composto le sca­ rpe per ciPolliUl° S0i1ra °iascuna faccia girando la gratella. Disponetele su piatto , guarnitele con dpi i 1>01 impanarle, e m ettetele a prendere colore in due tempi, e fate sgocciolare burro „• „ . . n ____ _______ fililo ne fatte ridu rre a gelo. Salsate con buon sugo di vitello al quale unirete, all’ ul- fre8c^1Sl:ailte, una giuliana di tartufi bianchi, poco sugo di limone ed un pezzettino di burro ’ ^ r°sso come una noce. 2 4 4 4 . — Sca lopp ine di vitello con panna acida. e 2()o a^ a^e 10 o 12 braciuoline da un bel pezzo di fesa di vitella da la tte di un Kg. di Pes°- B attetele, infarinatelo e ponetele in teg lia o casserola larga con 150 gr. da ami)0' ^ 011(^^ e con sa,le e PePe e lasciate rosolare adagino fincliè abbiano preso colore e°n faccie. A llora bagnatele con 5 decilitri di panna di latte inacidita, e per ultimo di i: l’0* di brodo, e lasciate crogiuolare fino a completa cottura. Servitele con spicchi mone a parte. M , - Scaloppine di vitello allo c o c c io le « .. , .i.,: n erv i e dalle pellicole ; fa g lia te le scaloppe dalla noce ben so ttili; sbarazza gale e pepe. F a te p a r­ s e t e l e in casserola p iu tto sto larga, con un bel pezzo i ^ .’ ete qualche pezzo di li!.6 S.U fuoco vivo> e lasciate colorare leggerm ente unno ~ aIldo tu tti gl’ingredienti °s«iutto tagliato a dadi, e spolverate con un po ci * <• metà d i ciascuno; ! rauuo Preso anch’essi bel colore, bagnate con vino ia ^ di pepe d i Oaienna, ^uingete un bicchierino di cognac, un pezzo d i urro, limone. A v rete pre- 611 ^ cucchiaiatina di prezzemolo trito ed il succo spremuto 15. L Cucinaria in Italia.