COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

114 CAPO V ili. parato, in un altra casserola, delle piccole cipolle bianche, che grillettate nel burro e leg' germente zuccherate, farete ridu rre a gelo, come di regola. Queste cipolle, ben diac­ ciate, serviranno di guarn itu ra alle d ette scaloppe. S taccate il fondo della padella, sdiac­ ciandolo con burro ; versatelo sulla vivanda come salsa. 2 4 4 6 . — Sca lopp ine di vitello alla g en o v e s e . Da 1200 gr. di fesa, tagliate una dozzina di braciuoline. T ritate mezza cipolla grossa e m ettetela sul fondo di una casserola con olio ed un bel pezzo di burro. D isponete sul battu to di cipolla le braciuoline, uno strato sopra l ’altro, conditele con sale e pepe, e ponetele, così disposte, nella casserola, sul fuoco, per irrig id irsi prima e rosolarsi dop°> colorandosi sopra e sotto. A questo punto, cospargetele con poca farina ; e, poco dopo» seminateci anche una cucchiaiata di prezzemolo ed aglio trito , e versateci mezzo bicchiere di vino bianco dell’incoronata oppure delle « Cinque Terre » (od anche del marsala). D is ta c c a te le braciuole l’una dall’altra, rimestate, lasciate assorbire l ’umido, quindi versateci una tazza d ’acqua calda dove av rete fatto sciogliere dell’ottima conserva di pomidoro. L a sc ia te bollire adagio per qualche istante, soltanto per term inare di cuocerle ; servitele quindi sopra una lettie ra di r is o t to in bianco, condito leggermente con burro e formaggio 6 coll’in tin to medesimo col quale salserete pure le scaloppine. 2 4 4 7 . — Sca lopp ine di vitello alla v ienn e s e . Tagliate nel cosciotto o nel filetto di vitello — come si p ratica per le « granatine » — delle fettine tag liate sottilissime (come fanno i cuochi genovesi pel « vitello all’uccelletto »); infarinatele e fatele grillettare nel burro chiarificato. Queste sono le Watuur schnitzel, ma le Wienner schnitzel .consistono in fettoline di coscia di vitello, tag liate sottili, infarinate» panate all’inglese (col tuorlo d’uovo e pan grattato), quindi cotte in saltiera con burro chiarificato, su fuoco moderato, fino a che abbiano assunto un colore bruno dorato. Ven­ gono servite con limone tag liato a spicchi, senza salsa nò sugo. 2 4 4 8 . — Sa ltimbocca alla romana. P rep a rate con della fesa di vitello da la tte delle braciuole o scaloppine, dello spes­ sore di 1[2 cen t., spianatele colla stiaccia; conditele con poco sale e pepe; ponete su ca­ dauna 1[2 fogliolina di salvia ed una fe tta di prosciutto crudo, grasso e magro, che tò­ glierete della stessa forma e grandezza delle bracioline; applicate uno stecchino per fai’e rimanere aderente ogni cosa. Ponete a cuocere con burro, in saltiera, avvertendo di la- sciare solo pochi istan ti sul fuoco le braciuole dalla p arte del prosciutto, affinchè q u e s t0 non s’indurisca. Appena cotte, servitele con contorno, p. e. di zucchetti tagliuzzati fritti; oppure con melanzane a spicchi, pure fritte.